2013级酒店管理餐饮服务综合实训计划2013级酒店管理餐饮服务综合实训计划.docVIP

2013－2014学年第二学期商学院 2013级酒店管理专业《餐饮服务与管理》综合实训计划 一、酒店管理专业综合实训目的和要求 为贯彻理论联系实际原则，培养学生实际工作能力，树立热爱本职工作的思想，熟练掌握基本的操作技能，为毕业后走向社会适应工作环境，胜任实际工作奠定良好的基础。按照2013级酒店管理教学计划的要求，结合酒店管理专业实践操作动手能力要求高的特点，于2013－2014学年第二学期根据专业课程的开设情况进行餐饮服务专业综合实训，并按照教学计划要求学生必须完成综合实训环节考核。 二、参加专业综合实训的班级和人数 2013级酒店管理班25人。 三、实训项目内容与时间安排 1、2013级酒店管理班进行餐饮服务技能服务综合实训，包括中餐服务技能实训和西餐服务技能实训。 2、时间：2014年6月23日－6月27日，共30学时。（详见附录） 3、实践指导教师：张莉老师 四、实训地点和设备 中西餐服务实训室主要进行餐饮服务的专业综合实训。 五、实训要求 1、实习工作是整个教学工作的组成部分，是理论联系实际的重要环节。每个学生必须正确对待，认真、积极、圆满地完成实习任务。每个学生都必须参加专业综合实训，不参加者不能获得学分。 2、每个学生都必须认真对待专业综合实训，实训结束后将组织学生参加劳动部门餐饮服务员的职业资格认证，不合格者不能获得学分，职业资格认证具体时间另行通知。 3、对于所有参加餐饮服务综合实训的同学，要参加操作技能的考核，不合格者不能获得学分。 4、所有参加实习的同学必须认真按照实习内容和要求做好自己的工作（详见附录）。 5、对于在专业综合实训过程中表现突出，成绩优异的学生，系部予以表彰。 6、每个同学在专业综合实训结束后，必须出总结并撰写实习报告交到系部存档保存，作为实习考评的依据。 7、专业综合实训过程中，不得无故迟到、早退、旷课，累计达到3次以上者，判定实训成绩不及格。 商学院 二0一四年六月 附录： 一、餐饮服务技能综合实训项目内容 轻托程序 程序 操作规范 理盘 1.选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干 2.将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐 装盘 1.根据物品的形状、体积和先后派用顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在托盘外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下在后 2.装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔 起托 1.起托时将左脚向前一步，站成弓形步 2.上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面 3.按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开 4.左脚收回一步，使身体呈站立姿势 站立与行走 1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方 2.行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动 重托程序 程序 操作规范 理盘 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒，一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用 装盘 1.注意控制重心 2.物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放呈品字形 起托 1.屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面 2.按重托的要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘 3.用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握中心后将右手放开，使身体呈站立姿势 站立与行走 1.站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方 2.行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如 行走时，托盘应与身体保持一定间距 托盘斟酒操作规范。 程序 操作规范 斟酒准备 1.检查酒水的标识和酒水的质量； 2.擦拭酒瓶； 3.按规范将酒瓶摆放在托盘内 托盘斟酒 1.站在客人的右后侧，按先宾后后主的次序斟酒； 2.左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳； 3.向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料； 4.待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人； 5.有右手从托盘上取下客人所需要的酒水进行斟酒； 6.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口； 徒手斟酒操作规范 程序 操作规范 斟酒准备 1.双手消毒； 2.检查酒水的质量； 3.擦拭酒瓶； 4.准备一块消毒过的服务布巾 徒手斟酒 1.斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后后主的次序斟酒 2.左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出 3.将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水、饮料； 4.待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒 5.斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒