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模板来自于 * 农产品的简易加工 果酒的制作 皮蛋和咸蛋的制作 马铃薯的膨化加工 果蔬的腌制 目录 果蔬的糖制 果蔬的干制 果蔬的干制 根据果蔬干制产品的状态，可以分为水果干、脱水菜、果蔬脆片、果蔬粉。 可加工成水果干的有红枣、柿饼、荔枝干、龙眼干，采用的方法是自然干燥法或热风干燥法。 脱水菜又称复水菜，是干燥处理后的干菜，食用前只要将 其浸入水中即可复原，采用的方法有真空冷冻干燥、热风 干燥。（真空冷冻干燥是先将湿物料冻结，然后加热使固体 水分升华成水蒸气排出，热风干燥就是用鼓风机将其吹干，营养损失较多） 果蔬脆片的主要产品，水果有苹果、柿子、枣、哈密瓜、山楂、香蕉、菠萝、芒果等，蔬菜有胡萝卜、马铃薯、甘薯、山药、芋头、豌豆等。 果蔬粉的主要产品有番茄粉、枣粉、猕猴桃粉、龙眼粉、芒果粉等 果蔬的干制 果蔬脆片的主要工艺流程： 切片→ 热烫→ 浸渍 → 沥干→ 冷冻 → 低温真空→油炸 → 脱油→ 调味 → 包装 果蔬粉的加工工艺： 将果蔬原料先干燥脱水，再进一步粉碎；或先打浆，均匀后再进行喷雾干燥。 果蔬的糖制 果蔬的糖制原理：让食糖渗入食物组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖。 糖制品可分为蜜饯和果酱 蜜饯的加工可分为湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果。 （1）湿态蜜饯：糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，常见的产品有蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金橘等。 （2）干态蜜饯：糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有一些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉，常见的产品有桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。 （3）凉果：果品经盐腌、脱盐、晒干，加调料蜜制，再晒干而成，常见产品有陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 果蔬的糖制 蜜饯的加工方法： （1）糖腌法，在腌制期间，分次加糖，不进行糖煮，可采用加糖结合日晒和烘干，使糖液吸入果胚中，逐渐提高糖的浓度。 （2）糖煮法，把预处理好的原料，直接放入40%的糖液中，加大火使糖液沸腾，分多次加糖，直到糖液浓度达到65%时停止 果蔬的糖制 果酱又可细分为果酱、果菜泥、果膏、果冻、果糕、果丹皮。 （1）果酱：果品原料经处理后，打碎或切成块状，是加糖（含酸及果胶低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。 （2）果菜泥：可以是单种或数种果菜泥的混合，原料经软化、打浆、筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖），经加热浓缩而成。 （3）果膏：以果汁加糖浓缩制成，含糖在60%以上，呈浓稠状。 （4）果冻：选用含果胶丰富的果实为原料，将果实软化、榨汁、过滤后，加糖、酸以及适量果胶（酸或果胶含量高时可以不加），经加热浓缩而制成。 （5）果糕：在果肉浆液中加入糖、酸、果胶浓缩后浇盘、烘制、包装而成。 （6）果丹皮：是果泥干燥成皮状的糖制品。在果泥中加糖搅拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃纸包装的制品。 果蔬的腌制 腌制菜分为盐渍菜、泡菜。 盐渍菜可分为干压腌法和干腌法 干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐的60%，顶部放一层盐，放上重石。 干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，一般来说，每100kg的菜用盐6~8kg。 泡菜：在装坛时应先加浓度为8%~10%的冷盐水，加入原料，盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口，10~14d左右即可食用。 果蔬的腌制 榨菜：以坛装榨菜为原料加工而成。 风味榨菜的调配比例： 鲜味：味精0.1%~0.15%，白糖3%~4%，醋酸0.1% 五香味：香料末0.2%~0.25%，白糖2%~3%，白酒0.5%~1% 麻辣味：花椒末0.02%~0.03%，辣椒末1%~1.2%，香料末0.2%~0.3% 甜香味：白糖5%~6%，香料末0.15%~1%，白酒0.5%~1% 本味：辣椒末1.2%~1.5%，香料末0.12%~0.20% 果蔬的腌制 韩国泡菜：选择有心的100kg大白菜，在3%~5%的盐水中浸渍3~4d，待白菜松软捞出，清洗沥干，50kg萝卜切成细丝，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，味精少许，剁碎搅成泥状。 放一层盐一层菜，撒一层萝卜丝，浇一层配料，隔离空气，再压上石块，最后盖上缸盖，10d后即可食用。 果酒的制作 葡萄酒的制作 按我们平时所喝的口感分类，可将葡萄酒分为半干葡萄酒，每升含糖量在4~12g之间，半甜葡萄酒，每升含糖量在12~50g之间，甜葡萄酒，每升含糖