《餐饮管理基本工作流程.pptVIP

Chapter 6 餐飲管理基本工作 採購 採購作業是一連串工作組合在一起，已達到採購到符合需求的品質, 數量, 合理價格, 準時交貨和優良的供應商為目標. 採購人員之工作條件(Job Specification) 採購人員之工作職責(Job Description) 要確實掌握所購入原料需求及價格變動之情況 選擇理想供應商 正確的購進物料並檢查適用程度 採購條件與採購合約之簽訂 確保貨源即時供應與服務 採購預算之編製與價值分析 採購人員之工作職責 採購部門之組織系統 原料組 物料組 餐具組 設備組 文書組 餐飲部內部採購作業流程 生鮮食材採購: 請購時應注意目前庫存量是否過多. 一般物品採購: 貨比三家. 比價項目有價格, 規格, 品質, 送貨日期, 付款條件及售後服務. 採購的方法 以採購政策來分: 集中(Centralization), 分散(Decentralization) 和混合採購(Consolidated Purchasing). 以地區來分: 國內與國外採購. 以時間來分: 長期固定性/非固定性; 計畫性/緊急採購. 以方法來分: 直接, 委託, 調撥採購. 以性質來分: 公開/秘密採購; 大量/零星採購; 特殊/普通採購; 正常/投機採購; 計畫/市場性採購. 採購的方法 6. 以採購訂約方式來分: 訂約採購(Contract Purchasing), 電話採購(Telephone Purchasing), 書信或電報採購(Letter or Telegraph Purchasing). 7. 以採購價格方式來分: 協議價格採購法: 訂價採購(Purchase at Stated Price),報價採購(Quoted Purchase),議價採購(Purchasing by Negotiation Prices),詢價採購(Purchase at Inquiry Price). 公開競價採購法: 比價採購(Restricted Tender),公開市場採購(Open Market Purchase),招標採購(Purchasing by Invitation to Bid). 驗收 驗收工作必須迅速確實 主要目的在於每批物料入庫前, 品質, 規格, 重量, 大小, 形狀, 外表, 產地以及等級的檢驗, 要確知所採購的原物料品質及價格是否合乎採購的要求. 驗收人員之工作職責 檢驗食品原料進貨之驗收工作 核對食品, 飲料之進貨 核對數目的準則, 如過秤計件等 填寫驗收報告單 驗收的方法 一般驗收 技術驗收 試驗 抽樣檢驗法 食品記號及標籤(Marking and Tagging) 食品記號及標籤的優點: 方便盤點, 利於先進先出, 保持食品新鮮 預防食品儲存過久, 發生腐敗 易控制安全存量, 避免過量採購, 增加現金流通 易控制餐飲成本, 避免食品浪費, 增加公司利潤 儲存管理的目的 維護物料庫存安全, 避免偷竊, 盜賣或食品腐敗造成損失. 未達成此目的倉庫設計必須注意溫度, 溼度, 防火, 防滑以及防盜等措施, 並加強盤點檢查, 以防短缺, 腐敗發生. 儲存管理應注意將氣味重與釋放化學物質之物品隔離存放. 倉庫設計基本原則 確定倉庫的目的與用途, 分別做不同設計 適當地設計倉庫的佈置與排列 必須考慮儲存物料之種類與數量 注意物料之進出與搬運作業 考慮使用單位之需求, 並加以妥善存放 考慮物料在倉庫內之動向與機械化之配合 倉庫設計種類 乾貨倉庫 一般用品倉庫 冷藏庫 冷凍庫 發貨 倉庫發貨管理功能可使物料妥善保管, 防止損耗與流失, 積極方面係再使庫藏品能依產銷運作需求適時適量地迅速供應以提高餐飲生產力, 消極方面是在管制庫存量, 防止庫藏品之浮濫提領或盜領, 使物料進出有效管制. 領料作業流程 領料單填寫 物料發放 庫存表之填寫 盤點 庫存分析 餐飲成本控制 餐飲成本控制是從採購開始, 包括驗收, 儲存, 領料(發貨), 預備, 烹調, 服務, 出納, 報表分析, 再到餐飲成本控制. 烹調過程中實施的四項控制原則 標準採購基準 (Purchase; Specification) 標準得利 (Standard Yield) 標準採購基準 (Standard Recipe) 標準份量 (Standard Portion) 餐飲成本控制的技巧 菜單設計 採購 驗收 儲存 發貨 烹飪 服務 出納 報表分析 人力成本控制 餐飲成本又稱為直接成本 人力成本又稱為間接成本 理想成本結構分析為: 餐食成本占營收40%, 人力成本占營收30%, 總務行政費用佔營收20%, 利潤占營收10%. 人力成本控制之技巧 加強員工教育訓練 避免不合理挖角 採用計時員工 人員排班 降低員工流動率