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饭店管理学第3章 赵沁娜　 合肥工业大学管理学院 第3章 饭店组织管理 第一节 饭店组织管理概述 一、饭店组织的概念 二、饭店组织管理 三、饭店组织设计 第一节 饭店组织管理的概述 一、饭店组织的概念 第一节 饭店组织管理的概述 二、饭店组织管理 第一节 饭店组织管理的概述 第一节 饭店组织管理的概述 三、饭店组织设计 组织设计 判定需要完成的工作并分解到个人 合理而高效地将任务加以组合。 分配责任并授予相应权力 有效领导 为实现组织目标对各部门工作进行统筹。 专业分工应着眼于提高员工的工作效率和经理对工作任务的控制。 将工作分成更为细小地部分势必增加协调工作量，而每个员工应努力适应单独的、专业要求高的工作。 过渡地专业分工会导致工作内容单调致使员工失去兴趣，工作动力下降，差错率上升，质量受损。 随着组织规模发展，为了保证有效的工作协调和对工作的控制，经理有必要把某些工作组合在一起。 按照职能区分来组成部门是组织一家企业最常用的方法。 从决策上讲，一个组织不会完全集中权利或者分散权利，而通常只是趋向这两个方面中的一个。 当确定一个对组织来说最佳的职权结构时，必须考虑一些因素。包括下属地经验、个性、它们地工作环境（稳定还是迅速变化）、需遵守的经营战略以及让员工感到舒服的管理风格。 控制幅度是指向上级主管汇报工作的下属人数的多少。 控制幅度由以下几点因素所决定： 工作相似性（↑↑） 培训和专业化（↑↑） 任务的确定性（↑↑） 互动频繁性（↑↓） 工作结合性（↑↓） 员工分布（↑↓） 专业分工和部门化是组织对企业发展的一种回应。当职责进一步细分时，协调个人和小组的工作朝共同的目标变得越来越重要。 需要什么样的协调是根据各种各样的工作如何连接在一起而定的。这些连接在员工和小组间产生各种各样的相互依存。 包括：共同的相互依存、顺序性的相互依存、交叉性的相互依存 共同的相互依存：接线员、客房部的清洁员和餐饮部的收银员，可以独立地履行所需的工作责任。协调是通过规定每个员工必须遵循的标准规范和程序，通过员工培训和直接监督来完成。 顺序性的相互依存：一个工作的输出是另一个工作的输入。如入住客人的登记过程，前台工作的输出是财务部住宿帐单工作的输入。通过制定详细的计划、时间表和工作标准就能保证适当的协调。 交叉性的相互依存：A工作的输出是B工作的输入,B工作的输出是A工作的输入。如承办一次大型会议所需要的协调。前厅部制定的客房安排必须与财务部、销售部、客房部、预定部等部门协调。多功能厅的使用需要会务部、工程部、餐饮部和财务部之间的相互协调才能完成。 任何一个部门地输出和工作会影响到许多其他部门，只有通过各部门之间的直接沟通和集体决策才能实现更紧密的协作。 第3章 饭店组织管理 第二节 饭店组织原则 一、充分发挥组织能力 二、组织形式服从组织目标 三、等级链和指挥统一原则 四、组织宽度与授权原则 五、饭店组织的系统原则 六、团结一致原则 第二节 饭店组织原则 一、充分发挥组织能力 个体行为 对人的研究：经济人、社会人、复杂人 个性＋环境＝行为 饭店组织研究个性的意义 规范既要约束员工行为，又不能束缚个性 不同个性的人应按其所长分配到不同的岗位工作 创造良好的环境和企业文化促进员工个性的发展 第二节 饭店组织原则 二、组织形式服从组织目标 第二节 饭店组织原则 三、等级链和指挥统一原则 第二节 饭店组织原则 第二节 饭店组织原则 五、饭店组织的系统原则 第二节 饭店组织原则 第3章 饭店组织管理 第三节 饭店组织结构 一、饭店各部分的划分 二、饭店组织结构类型 三、饭店规章制度 四、非正式组织的管理 三、饭店组织制度 概述 科学管理 饭店业务特殊性 制度管理是饭店组织管理的一个主要方面，包括： 利用制度进行规范化管理 对制度建设和实施进行管理 （一） 对饭店制度的认识 饭店制度的涵义 饭店制度的概念与“六性” 制度的目标性 制度的规范性 制度的同一性 制度的强制性和公平性 制度的灵活性 制度的发展性 案例:李新的行为是否适当 李新是饭店的保安员。一天，李新在大堂岗值夜班。午夜后，一位中年宾客艰难地来到大堂。李新忙上前去扶住了他。据宾客说，他腹痛如绞、浑身疲软，快撑不住了，急着要叫辆出租车去医院。见此状，李新即用对讲机请总机急召120急救。不一会120急救车到