营养学与食品卫生学总结.docVIP

绪论 营养是指机体从外界社区事务经过体内的消化吸收和代谢后或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程 营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学 食品卫生学是指研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制 食品卫生学研究内容： 1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督 第一章 营养学基础 第一节 概述 一、食物成分 （一）营养素种类及分类 1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 2、特点 1、水的生理功能 3）调节体温 4）润滑作用 2、植物化学物在植物性食物中的生物活性成分具有保护人体预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用 1、营养素的代谢是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程营养素代谢的三个阶段 3、营养素的生理功能 1、合理营养是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态营养不良是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态 四大营养缺乏病蛋白质能量营养不良 平均需要量（EAR）：是指某一特定性别年龄及生理状况群体