5-食品快速检测方法简介-20150623绪论.ppt

食品安全与食品检测 食品安全的定义 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。（WHO） 食品安全与食品检测 食品安全的主要问题 致病性微生物 每年非伤寒沙门氏菌、副溶血性弧菌和志贺氏菌食源性感染人数总计2736万例 。 食品添加剂滥用 超量、超范围使用食品添加剂 添加有害的非食用物质 掺杂使假、假冒伪劣的隐患 化学污染物 农药、兽药残留 持久性有机污染物 重金属 食品本身所含及生产加工产生的有害物 食品容器包装材料等迁移污染 食品安全与食品检测 国务院对食品安全工作提出了“四个最严”的要求：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责来体现食品安全监管的执法力度。 “史上最严”的食品安全法（2015年10月1日实施） 第一百一十二条　县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。 第八十八条　采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。 食品安全与食品检测 食品检验方法与展望 标准检验方法 色谱法（GC、HPLC、TLC） 质谱法（GC-MS、GC-MS/MS、HPLC-MS/MS、ICP-MS） 光谱法（AAS、AFS、UV） 酶联免疫法 …… 实验室检验方法，检验周期长，一般不能在现场进行。 食品安全与食品检测 食品检验方法与展望 食品快检技术 理化鉴别技术：显色反应，沉淀反应等 免疫分析技术：胶体金免疫分析、酶联免疫分析、生物芯片等 便携式设备 …… 具有快速、简便、灵敏、可移动等特点，非常适合在监督现场对可疑样品进行快速筛查。 满足食品安全检验的时效性。 已成为国家标准的快检方法很少（如GB/T 5009.199） 食品安全与食品检测 抽检、监测常见不合格项目 微生物：致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等） 食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、糖精钠、甜蜜素、硫酸铝钾(铵)、人工合成着色剂等） 非食用物质（罂粟壳、甲醛、吊白块、非食用色素等） 真菌毒素（黄曲霉毒素B1等） 污染物（镉、铅） 品质指标（食用油：酸价、过氧化值、脂肪酸组成等） 食品安全与食品检测 食品快检技术 理化鉴别技术：显色反应，沉淀反应等 免疫分析技术：胶体金免疫分析、酶联免疫分析、生物芯片等 便携式设备 色谱技术：高效液相色谱，毛细管电泳，气相色谱法，离子迁移色谱等 波谱技术：紫外光谱、荧光分析、红外光谱、近红外光谱、拉曼光谱、质谱、核磁共振波谱、X射线荧光等 电化学技术：化学发光，化学传感器，氧化值等 分子印迹技术（人工抗体、塑料抗体） 感官鉴别技术：又称为外观鉴别 培训内容 铝残留快速检测方法 亚硝酸盐快速检测方法 甲醛快速检测方法 吊白块快速检测方法 酸价快速检测方法 过氧化值快速检测方法 相关检测标准 （三）铝残留量快筛试剂盒使用方法 （一）概述 亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，常用作肉制品护色剂、防腐剂。 亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死。 由于亚硝酸盐毒性大，性状与食盐相似，在餐饮服务单位中容易被误用，2012年起，我国已禁止餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂。 根据GB 2760和GB 2762，各类食品中亚硝酸盐的残留量均有明确规定。 （一）概述 常见食品中亚硝酸盐的最大使用量和残留限量 相关检测标准 （一）概述 相关检测标准 水发产品本底含有少量甲醛，农业部《无公害食品 水发水产品》中规定甲醛含量不得大于10mg/kg。 （一）概述 吊白块（甲醛次硫酸氢钠）具有极强的还原性，具有漂白、防腐、增强韧性的功效。 吊白块是一种强致癌物质，进入人体后，可能作用于某些酶系统，并可能引起机体细胞变异，从而损害肺、肝、肾，以致引发癌症。人经口服甲醛次硫酸氢钠的致死量为10g。 吊白块作为非食用物质， 2008年被列入我国第一批“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单”。 相关检测标准 （三）吊白块快筛试剂盒使用方法 （一）概述 酸价（或称中和值、酸值、酸度）表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。 油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。 酸价可作为油脂变质程度的指标。 （一）概述 常见食用油中酸价的限量值 相关检测标准 （一）概述 过氧化值是指1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质，判断其质量和变质程度。 过氧化物可以破坏细胞膜结构