shz第七章果蔬糖制保藏程序.ppt

下 料 下 料 封 池 晒 制 晒 制 包 装 包 装 包 装 成 品 （二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。 果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品。 果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。 果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。 马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。 果酱 (果泥)的加工工艺 1.工艺流程 原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品 2.操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。 (1)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20 min。 (2)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀