食品工艺学-杨-第六章食品化学保藏杨书珍.pptVIP

化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂 食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，主要作用就是保持或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 三、化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质； 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。 第二节 食品防腐剂及其应用 一、定义 食品防腐剂 是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。 食品防腐剂的防腐原理 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性； 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； 3.与细胞膜作用，使