实习报告45899.docVIP

齐 鲁 工 业 大 学 毕业实习报告 院系名称 食品与生物工程学院 学生姓名 李梦悦 专业班级 食品科学与工程09级1班 指导教师 张志国 王成忠 二○一三年四月一日 实 习 情 况 一 览 表 时间 地 点 实习内容（讲座、参观、车间工作、总结等） 指导教师 备注 3.3-3．9 学校 由带队老师讲解实习要求，了解课题的内容，为毕业实习做前期的准备工作。 张志国 王成忠 3.10-3.13 报春晖食品有限公司 山东临邑同盛食品有限公司山东峰宇面粉有限公德州报春晖食品有限公司位于中国德州，德州报春晖食品有限公司是一家休闲零食、卤味鸡鸭等产品的生产销售的有限责任公司。德州报春晖食品有限公司经营的休闲零食、卤味鸡鸭畅销消费者市场。德州报春晖食品有限公司的产品在消费者当中享有较高的地位，公司与多家零售商和代理商建立了长期稳定的合作关系。德州报春晖食品有限公司经销的休闲零食、卤味鸡鸭品种齐全、价格合理。德州报春晖食品有限公司实力雄厚，重信用、守合同、保证产品质量，以多品种经营特色和薄利多销的原则，赢得了广大客户的信任。(两口) 、真空包装机(一台) 、杀菌罐、冷却方车(若干) 、笊篱 工艺流程 洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→外包→入库。 基本配方(辅料占原料的比) 鸡蛋(剥皮后) 100% , 食盐216%, 白砂糖110% ,味精014%,花雕酒110% ,五香粉014% ,酱油510% ,鸡肉膏015%,鸡肉香精011%。 操作要点 （1）、洗蛋、煮蛋、剥蛋 将鸡蛋用清水浸泡30min后,将蛋表面脏物用湿布擦洗干净,再用清水冲洗干净后将蛋放入夹层锅水中,然后开启阀门,开始煮蛋,时间25min,煮熟后迅速入冷水中。冷却开始剥蛋,这样的鸡蛋易剥皮。 （2）、调色、调味、卤制 将香辛料用纱布包好,加入夹层锅水中,同时加入配料,调出卤水,水烧开后,加入剥后的鸡蛋。用文火熬2h后,捞出冷却到常温。 （3）、真空包装、高温杀菌、冷却 将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中,抽真空压力为0. 1kPa,防止假封及真空度不够。待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌,杀菌方式为15min /120℃。从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。 2、鸭脖生产流水线 工艺流程原料→解冻→清洗→整理→漂洗→腌制→浸卤水→卤制→整理、切段→包装→杀菌→冷却→成品。工艺操作要点 腌制鸭脖腌制的目的是形成鲜艳的肉红色、形成特殊的风味和抑制肉毒干菌的生长。腌制的配方如下：先准确称取干燥的亚硝酸钠，依次加入维生素C-Na、复合磷酸盐、白砂糖粉，充分混合均匀，再加入味精（先粉碎）、花椒粉和食盐搅拌混合均匀，即得复合腌制盐。腌制时，复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表面，置于有盖的食品盒中，放入0~4的冷柜中腌制48~72小时，至鸭脖的肉骨连接处发色良好为止。  整理与切段逐根检查卤制好了的鸭脖，去除其外表可能残存的因受热收缩的皮膜、血块和粘附的香辛料残渣，并用不锈钢刀剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的鸭脖骨，以免包装和杀菌时刺破包装袋。然后用不锈钢刀将鸭脖剁成2.5~3.5cm的小段，要求剁口平齐，无骨头外露。包装、杀菌和冷却 将剁好的鸭脖逐段装入耐高温的蒸煮袋中，要求排列整齐，同一袋中大小、长短、色泽基本一致，封口处无油污；用真空封口机封口，封口时，因鸭脖是带骨产品，空气较多，故抽真空时间要长，真空度要高（720mmHg以上）；鸭脖是肉类食品，本应高温杀菌，但考虑到香辛料的防腐作用，可采用20-30-15/115的较低温杀菌工艺，杀菌后的半成品应快速冷却至室温。鸭脖是肉类制品，故要求工艺过程应为流水作业，尽量缩短工艺时间，避免半成品的积压，以免半成品带菌过多，增加杀菌强度，造成产品硬度不足和形态欠佳，尤其是卤制后的鸭脖应趁热整理、切段、包装和及时杀菌。山东临邑同盛食品有限公司坐落于德州临邑，临邑地处鲁西北地区，紧邻104国道，地理位置优越，交通十分便利。公司是一家集科研、生产、销售和品牌推广于一体的专业食品企业，全部项目落实后是鲁西北最大的现代化民营面粉深加工企业，公司坐落于鲁北粮仓、优质麦基地—山东德州临邑。自成立以来，一直致力于提高产品的质量和企业管理水平，始终秉承以科技为先导、以现代管理理念为依托，以“质量为本、创顶级名牌”作为公司的发展目标，奉行“质量第一、顾客至上、优质服务”的经营宗旨。面对激烈的市场竞争，公司坚持与时俱进、科技创新、充分发挥研发专家的技术特长，潜心攻关，让公司始终处于同行业领先水平。和面：将面粉、面包粉