谷类薯类豆类食品的营养价值g.pptVIP

教学目的：理解食品营养价值的评定；理解谷粒结构与营养分布；掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值及卫生管理；理解抗营养因素及其类似物质的概念及作用。 重点： 乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及卫生管理； 难点：抗营养因素及其类似物质的概念及作用 第二节各类食品的营养价值 营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品按其来源和性质可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品（精纯食品）。 一、食品营养价值的评定及意义 （一）、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养素在加工烹调过程中的变化 营养质量指数（INQ） 其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡； 1表示该食品营养素的供给量高于热能； 1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给。 （二）、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 2－1谷类食品的营养与卫生 2－1.1谷类结构和营养素分布 五谷：粟(稷) （谷子）、豆（菽） 、黍（黄米）、麦、稻。 谷类结构:最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 2－1.2谷类的营养成分 （一）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间。 （二）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 （三）脂肪 约为1%~4%。 （四）矿物质 1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素 是B族维生素重要来源。 2－2薯类的营养价值食物 　 食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药等。 其营养含量特点是除水分（70%左右）外，主要是淀粉，其次是无机盐（如钾、钙等），蛋白质、脂肪和维生素含量很低，属热能食品。 2-2.1马铃薯 贮藏温度3－4度，窖藏为宜，贮存期越长，淀粉分解为单、双糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）的转化量越大，甜度增大。 紫外光（阳光）照射的部位发绿，在发绿皮层和发芽部位会产生有毒的生物碱（龙葵素）、茄碱、查科宁等，含量达10mg-500mg/100g不等，发芽部位含量更高，大量摄入会中毒，引起嘴唇发麻、呕吐、头晕等。 马铃薯中存在多种酶，在切口处会引起酶促裼变及成分变化。煮熟后因果胶钙盐变成植酸钙盐，会由硬变软。 2－2.2甘薯 与马铃薯相比，基本成分仍是淀粉，但游离糖含量高（8%左右），故具甜味。蛋白质含量也高，优于洋芋，特别是维生素C含量突出（30mg/100g）黄色甘薯中胡萝卜素含量高，是VA的补充食物。总体营养种类评价，较洋芋全面。 甘薯贮存条件较洋芋苛刻，一方面易冻伤，另一方面易受感染发生黑斑病，使食用口味性质下降（变苦） 2－3豆类、油料与坚果的营养价值 一、豆的营养价值 1.大豆的营养成分 大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素 2.大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 （3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。 （4）植酸影响矿物质吸收。 （5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。 二、豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（