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抗氧化肽的研究进展 目录 抗氧化肽的种类及其制备方法 抗氧化多肽的发展前景及存在的问题 抗氧化肽的作用机理 体外抗氧化性检测方法 自1956 年英国科学家Harman 提出自由基理论以来，随着研究的深入，人们对自由基过量而导致的机体衰老以及对多种疾病的诱导作用有了更深的认识。而高活性的抗氧化剂的摄入是清除体内过量自由基的一个有效方法。 目前生产量最大的是化学抗氧化剂，但因明显的毒副作用，导致其使用受到限制。随着人们对食品安全和抗氧化剂安全要求的提高,人们开始把目光转向天然抗氧化剂。 与化学抗氧化剂相比，天然抗氧化剂的安全性要远高于前者，因而越来越受到人们的重视。在对天然抗氧化剂的研究中，抗氧化肽是目前的热门方向之一。 食物蛋白质经蛋白酶温和水解后产生的肽，不仅比蛋白质本身更容易被人体消化吸收,还可促进人体对其他营养素如钙和铁的吸收，更重要的是，有些肽类还具有抗氧化、免疫调节、降血压、降血脂、抗菌等生理活性这些具有生理调节活性的肽，称为生物活性肽。 抗氧化性是近年来国内外科学工作者对多肽生物活性研究中的一个新的研究课题， 来源于食物蛋白的抗氧化肽，不但具有良好的抗氧化活性，且安全性极高, 因而在保健食品以及生物医药领域的应用前景十分广阔。 1、抗氧化肽的种类及其制备方法 天然抗氧化肽 人工合成抗氧化肽 蛋白降解产生抗氧化肽 抗氧化肽 天然抗氧化肽是指生物体内天然存在的抗氧化性肽，主要有肌肽和谷胱甘肽。肌肽是典型的抗氧化活性小肽，其抗氧化作用主要表现在能清除自由基、抑制脂质过氧化反应以及提高机体其他系统的抗氧化能力。 谷胱甘肽(Glutathione，GSH)在谷胱甘肽还原酶的作用下分解体内的脂质过氧化物，阻断活性氧自由基对机体进一步损伤，是生物体内重要的活性氧自由基清除剂。 人工合成抗氧化肽的途径主要有化学合成和酶法合成。化学合成是以氨基酸或小肽为原料，用固相液相合成法定向合成多肽。酶法合成主要是以氨基酸和小肽为底物，在合成酶的催化作用下，合成目的抗氧化肽。 酶水解法 发酵法 酸碱水解法 蛋白降解产生抗氧化肽的方式 酸碱水解法 酸碱水解制备活性肽会对氨基酸产生破坏作用，且水解产物分子组成差异大，生产费用高，因此该法已逐步被淘汰。 酶水解法 酶水解法是利用蛋白水解酶在一定条件下催化水解蛋白质，降解成不同链长的小分子多肽，与酸碱水解反应相比，酶水解法具有条件温和、易于控制、专一性较强、副产物少等优点，因此酶解法应用最多。 发酵法与酶解法相比，能将微生物产酶和酶水解工艺同时进行，降低了成本，且微生物产生的端肽酶对肽末端具修饰作用，使制得的肽不但没有苦味，还具有发酵的天然芳香味。 刘明等用固态发酵法制备出大豆抗氧化肽，具有较强的还原能力，能清除羟自由基，抑制邻苯三酚自氧化，并对脂质过氧化有一定的抑制能力。 2、抗氧化肽的作用机理 OH●、O2- 1O2、H2O2 等都是生物体正常有氧代谢过程中的产物。在正常状态下，体内自由基维持在一定水平，处于动态平衡之中，并不表现出对组织、细胞功能的损伤，相反还在杀菌、免疫调节等方面具有而重要的意义。然而，随着年龄的增长，或在某些病理状态下以及机体受到创伤时，体内抗氧化酶活性下降，过多的自由基不能被及时清除而堆积在细胞内，就会破坏细胞膜、蛋白质、引起线粒体DNA 的氧化、损伤、导致氧化应激等，从而引发疾病。 大量研究表明，抗氧化肽具有清除体内自由基的功能，能减轻自由基对机体的损伤，是一种理想的天然抗氧化剂，也称为自由基清除剂。 抗氧化肽对紫外线引起的线粒体的损伤和自由基诱导的脂质过氧化具有明显的保护作用此外，抗氧化肽的作用机理还包括给抗氧化酶提供氢、螯合金属离子等。 由于多肽的氨基酸构成和排列顺序不同，其抗氧化作用机理可能存在一定的差异。目前，国内外对肌肽和谷胱甘肽的抗氧化机理研究较为明确。 肌肽主要表现在其侧链上的组氨基酸残基可做为氢的受体，起到清除自由基的作用。肌肽分子中的咪唑基具有螯和金属离子作用，能有效的阻止金属离子的催化作用。 谷胱甘肽主要是通过其巯基氧化- 还原态的转换，作为可逆的供氢体，在细胞内的水相中起到抗氧化保护作用。另外，谷胱甘肽还可以复活被活性氧损伤的巯基酶和参与体内氧化还原过程，能与过氧化物和自由基结合，抑制活性氧对巯基造成损伤，保护细胞膜中含巯基的蛋白质，并阻止自由基引起器官损伤和各种疾病。 3、体外抗氧化性检测方法 抗氧化肽清除羟自由基(·oH)的测定 H2o2：诱导的红细胞氧化溶血实验 清除02-能力测定 清除1，1一二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基的能力 脂质过氧化检测方法 体外抗氧化性检测方法 抗氧化肽清除羟自由基(·oH)的测定 脱氧核糖一铁体系法，用分光光度计在波长532 nm处测吸光度。此外还有二甲基亚砜法、化学