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名师大讲堂·2013 高考总复习《生物》 生物技术在食品加工中的应用 果酒、果醋的制作 1．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 异养需氧型 异养兼性厌氧型 代谢 类型 醋酸菌 酵母菌 发酵 菌种 果醋制作 果酒制作 30～35℃ 18～25℃ 最适发 酵温度 C6H12O6＋2O2→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2 反应式 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 制作 原理 7～8d 10～12d 发酵 时间 酸性环境(5.4～6.3) 酸性环境(3.3～3.5) pH 一直需充足氧气 前期需要氧气，后期不需要 对氧的 需求 腐乳的制作 2．流程 泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定 名师大讲堂·2013 高考总复习《生物》