功能性食品第六章_矿物质要素.ppt

第六章 矿物质 第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素 第一节 矿物质概述 矿物质又称无机盐（minerals） 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。 二、分类 含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上者 钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等 三、生理功能 1、机体的重要组成成分 2、维持细胞的渗透压 3、保持机体的酸碱平衡 4、保持神经、肌肉的兴奋性 5、具有机体的某些特殊生理功能 6、改善食品的感官性状与营养价值 四、特点 1、矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。 2、从胎儿到成人，人体的矿物质（灰分）随年龄的增大而增加，在灰分总量增加的过程中，它们之间的比例变动不大。 3、除儿童、少年、孕妇、乳母的存留相对增加外，一般人的摄入与排出是相对平衡的。 4、所有必需元素在摄入过量时，都会有毒。 第二节 常量元素 （二）生理功能： 是骨骼和牙齿的重要组成成分； 参与凝血过程 降低毛细管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性； 对多种酶有激活作用，且是淀粉酶的活性不可缺少的部分。 （三）影响钙吸收的因素 钙的吸收 钙的吸收很不完全，通常有70~80%不被吸收 1、植酸（谷物）或草酸（蔬菜），过多的碱性磷酸盐 2、膳食纤维：糖醛酸残基 3、脂肪过多或脂肪消