果蔬加工--预处理精选.ppt

3、果蔬的去皮 3.1手工去皮：刀、刨 3.2机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用去皮机等 3.3碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；氢氧化钠 重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等； 碱液处理后须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡 碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上） 苹果去皮冲芯机 刷辊式果蔬清洗去皮机 3.4热力去皮 蒸汽或热水中烫一定时间 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 3、果蔬的去皮 3.5酶法去皮 橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40℃，pH1.5-2.0，处理3-8min，可达到去囊衣的目的 3、果蔬的去皮 注意：掌握好浓度、作用条件如温度、时间、pH等。 3.6冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处于试验阶段。 3、果蔬的去皮 冷冻装置温度为-23~-28° 3.7真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 3、果蔬的去皮 适合成熟的果蔬：桃、番茄等 综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。 3、果蔬的去皮 4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整 切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜 饯和腌制蔬菜 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品 去核：核果类:桃、李、杏、梅…… 去心：仁果类：梨、苹果…… 划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯 专用机械：劈桃机、多功能切片机、专用的切片机 苹果去核器  QC—20型多功能切菜机  水果切片机 5、烫漂--预煮 主要目的： 1.钝化酶，防褐变 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽 4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味 5.降低果蔬中的污染物和微生物数量 6.增加细胞通透性，水分蒸发和空气排出 常用方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 染色液中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软 5、烫漂--预煮 6、原料的抽空处理 适用产品：罐头等 原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质 抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空 抽空处理的条件和参数： 真空度：87-94kPa 温度：不宜超过50℃ 抽空时间：半透明状 果蔬面积：受抽面积越大，抽气愈好。 6、原料的抽空处理 7、工序间的护色 7.1原因:去皮或切分后，发生褐变，主要是酶促褐变。护色措施：排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 7.2方法： 7.2.1食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 7.2.2亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度） 7.2.3酸溶液护色：降低PH ，抑制多酚氧化酶活性，抗氧化作用 生产上一般常用柠檬酸： 0.5-1% 8、半成品保藏 8.1在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要 8.2优点： 1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地 2.用量少，价格低廉 3.易挥发，去硫方便 有些国家限制使用，如蘑菇 亚硫酸保藏 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母菌。 8.3 保藏作用 8、半成品保藏 熏硫法：干制果蔬原料的保存；葡萄的贮藏保鲜，1.5%-2%。 浸硫法：果实及溶液总重的0.1%-0.2% 8.4 硫处理的方法 8、半成品保藏 注意：亚硫酸盐和二氧化硫对人体有毒，人体中有80 mg的二氧化硫就会产生有毒影响。 pH值，pH3.5以上二氧化硫开始解离 原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏能力 1.pH越低，结合速度越慢 2.质地致密用量高些 3.新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况 8.5 影响因素 8、半成品保藏 毒性作用：成品中亚硫酸含量一般要求20m