餐饮成本核算与控制综述.ppt

* （2）过程控制 1）加工过程的控制 出材率=（加工后可用食品原材料重量/加工前全部食品原材料重量）*100% 2）配份过程的控制 配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配是保证质量的重要环节。 3）烹调过程的控制 厨师的火候控制、操作规范 * （3）制定控制方法 1、程序控制法 按照生产流程，在加工、配份到烹调三道工序中，以每道工序的最终点为程序控制点，没到工学的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师不合格的配置提出整改。 2、责任控制法 按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。 3、重点控制法 重点管理、重点抓、重点检查 * 任务五 菜点成本报表 * 模块二 酒水生产的成本核算 广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水时所支付的费用。 酒水成本可分为固定成本和变动成本。 固定成本如餐饮部酒吧的设施、装修所使用的资金、冷藏箱、小型制冰机等。主要通过定期折旧进入酒水价格中。 变动成本主要是指购买酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的费用。 * 酒水成本控制的组织结构 （1）小型饭店—隶属于餐饮部---配备人员：主管、调酒师、服务员。 （2）大中型饭店会设置一个以上的酒吧。 独立管理，配备人员有经理部、主管部、领班部及基层员工。 酒水部门的岗位职责 酒水部领班的岗位职责： 调酒师的岗位职责： 服务员的岗位职责： * 酒水部领班的职责： 安排下属的班次，监督指导员工对顾客的各项服务，以保证酒吧为顾客提供优质的服务。 定期对下属员工进行绩效考核，并定期组织培训下属员工的业务技能。 管理辖区内卫生及附属设施，发现问题及时汇报。 掌握库存信息，及时与采购部联系。 营业结束后，负责检查酒吧的各项设备及设施。 填写《酒吧酒水进销存日报表》 协助业务主管部门制定、修改酒水标准 在能力范围内处理顾客投诉，并负责建立客户关系 * 调酒师的职责： 根据销售情况，按照有关工作标准领取当日所需酒水。 做好餐前的准备工作和卫生工作。 按照酒水标准对客人提供优质服务。 营业结束后，盘点酒水库存，填写《酒吧酒水生产记录表》 对于变质酒水，按有关规定填写《酒水原材料损耗记录表》 协助业务部门制定、修订酒水标准。 * 服务员的职责： 负责顾客的接待工作，引领顾客就位。 熟悉各类酒水的口味、产地、价格等，主动、巧妙地顾客进行推荐推销。 负责填写酒单、上酒水。 及时清理桌面，为顾客换掉用过的烟灰缸等。 负责摆台、撤台等。 协助调酒师的工作，如帮助摆放酒水，清洗用具、装饰物等。 协助调酒师对酒吧酒水进行盘点。 * 任务二 酒水标准 基础标准 加工标准，制定对酒水原材料用料的品牌、 数量、质量标准等，并制定出《加工制作名词术语》、《酒水原材料标准》和《酒水产品评价标准》 产品标准 酒水产品标准是对酒水成品统一口径的说明书，该标准规定了酒水的规格、质量、酒水原材料的品牌、品种与配置、生产加工方法等技术的内容，还明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。 * 鸡尾酒－热威士忌托地 HOT WHISKY TODDY　　　　威士忌---------------45ml 　　热开水---------------适量 　　柠檬片---------------1片 　　方糖-----------------1粒 用具 　　平底杯、搅拌长匙、吸管　　做法：　　1.把方糖放入温热的平底杯中，倒入少量热开水让它溶化 。 　　2.倒入威士忌，加点热开水轻轻搅匀。　　　3.用柠檬做装饰，最后附上吸管。  　　在喜爱的烈酒里加入少许方糖等甜味材料，以开水或热开水冲淡，这种类型的鸡尾酒我们称之为托地。以琴酒为基酒的叫琴酒托地，以兰姆为基酒的叫兰姆托地。一般而言，用热开水冲调的鸡尾酒，头一个字都会加上HOT。  * 任务三 酒水成本核算 在酒吧经营过程中，常见的酒水销售形式有三种，即整瓶销售、零杯销售和配制销售。 整瓶销售：指酒水以瓶为单位进行销售。为鼓励消费，一般采用低于零杯销售10%~20%的价格销售整瓶酒水。 零杯销售：酒吧经营中的基本销售形式，主要用于一些烈性酒如威士忌、白兰地、葡萄酒。 单位成本= __________每瓶酒水进价________ (每瓶酒水容量-损耗量)/份数 配置酒水的成本核算:酒水的混合销售,具有代表性的品种有鸡尾酒. 酒水成本=配方中该酒水的用量*实际销售量 * 任务四 酒水生产控制 酒水的成本控制要以控制的标准作为参照物,同时参照酒水标准、标准用具、标准程序和原材料、设备、员工和销售。 原材料 设备 员工 销售 * 酒水生产的标准化管理 七个“标