学校食谱编制和营养计算.pptVIP

学校食谱编制和营养计算 本讲内容 第一节 食谱编制概述 第二节 根据DRIs计算编制食谱 第三节 应用食物交换份法编制食谱 第四节 群体膳食食谱的编制 第五节 食谱编制后的评价 第六节 如何对学校学生膳食食谱进行评价 学习目标 1、了解食谱编制概念 2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法 3、掌握各群体食谱编制及评价 第一节 食谱编制概述 一、食谱的概念 食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录，旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。 二、学校食谱的特点 目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。 其优点是： 1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。 2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。 3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。 缺点是： 1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。 2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易计划，库存原料的品种也较