04肉品质量.ppt

* 新鲜肉感官指标表 项目 一级鲜肉 二级鲜肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手。 外表干燥或粘手，新切面湿润。 弹性 指压后的凹陷立即恢复。 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。 气味 具有鲜猪肉正常味道 稍有氨味或酸味 煮沸后的肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。 * 六、各种畜禽肉的特征 1、牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。 有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 * 六、各种畜禽肉的特征 2、猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。 肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等的肉。 * 六、各种畜禽肉的特征 3、绵羊肉及山羊肉 绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。 山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。 幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。 * 六、各种畜禽肉的特征 4、鸡肉 鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、