第二章 营养食谱的制定PPT46页.pptVIP

营养配餐与 食谱的制定 陈 玉 扬州大学旅游烹饪学院 第一节 营养需要和食物种类的确定 第二节 能量摄取量和营养素供给量的计算 第三节 食谱的编制 第一节 营养需要和食物种类确定 人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 食谱编制或设计方法主要有两种： 食物交换份法 营养计算方法 营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 第一节 人体营养需要的确定原则 一、能量和主要营养素的确定原则 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） 1、DRIs的内容及应用 平均需要量（EAR） ）：是指一个特定人群的平均需要量 推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体