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新市场营销法则助推企业成长电子商务营销食品餐饮营销建筑房产营销消费品营销细砂糖 Castor Sugar 在西点烘培中最外广泛使用的糖。糖粉Icing Sugar 白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。糖浆 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。镜面果胶 Glaze 镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。盐 Salt：糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。七油脂 1，黄油 Butter 动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。 2，植物黄油 Margarine 又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。 3、起酥油 Pastry Margarine 起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。请看本博旧文：千层酥皮跟我学八，奶油类动物性鲜奶油Cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。奶油奶酪CreamCheese：含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。九，香料可可粉和香草精华香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。十，鸡蛋鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味烘培入门——烘焙用油脂全接触烘培入门——烘焙用油脂全接触一、油脂的种类1、天然油脂（1）植物油在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。（2）动物油A、黄油（奶油）特点：a、含有各种脂肪酸；b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少；d、熔点31—36℃，口中熔化性好；e、含有多种维生素；f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。B、猪油熔点为35—40℃。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。C、牛油牛油起酥性不好，但融和性比较好。2、人造油脂（1）起酥油起酥油范围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。（2）人造奶油它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右），也可以说是水溶于油的乳状液。二、油脂在焙烤食品中的功能1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：（1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。（2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。（3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。（4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。2、油脂的融和性油脂的融和性如下：（1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。（2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。（3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。3、油脂的起酥性饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4、油脂的风味和营养（1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。（2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。5、其他用途油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。三、各种不同焙烤食品对油脂的选择1、主食面包、餐包除一些品种外，一般油脂的使用