【智慧测评】2015高考生物(人教版)总复习课件：选修1 第1讲 生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

一、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 1．制作原理 3．果酒和果醋的制作步骤的比较 4.注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 1．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析：解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。 18～25℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。 答案：D 2.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答： (1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。果酒制果醋的反应式为：__________________________。缺少糖源时，醋酸菌将________变为______，再变为醋酸。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色。 (3)请指出用该发酵装置的一个缺点：________________________________________________________________________。 解析：(1)酒精发酵的温度一般是18～25 ℃。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。酒精能在酸性条件下与重铬酸钾反应呈灰绿色。酒精发酵会产生二氧化碳，图示应加放气装置。 1．腐乳的制作流程 2．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 (3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。 3．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。 答案：C 1．菌种 所需菌种主要是乳酸菌。 3．操作流程 4．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 4．(2013·新课标全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是_______________________。 解析：结合泡菜制作过程的相关知识回答问题。