2、编制食谱.ppt

一、油炸类食品　　 1、导致心血管疾病元凶(?油炸淀粉)　　 2、含致癌物质　　 3、破坏维生素，使蛋白质变性 二、腌制类食品　　 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌　　 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）　　 3、易得溃疡和发炎 三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）　　 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）　　 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担） 十大垃圾食品 四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）　　 1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）　　 2、严重破坏维生素　　 3、热量过多、营养成分低 五、汽水可乐类食品　　 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙　　 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）　　 1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）　　 2、只有热量，没有营养 七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）　　 1、破坏维生素，使蛋白质变性　　 2、热量过多，营养成分低　 八、话梅蜜饯类食品（果脯）　　 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）　　 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）　　 1、含奶油极易引起肥胖　　 2、含糖量过高影响正餐 十、烧烤类食品　　 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）　　 2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性　　 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）? 十大营养食品 1绿茶 (GREEN TEA) -防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。 -预防心脏病 -用来漱口可防治蛀牙 2三文鱼 (SALMON) -含有OMEGA-3S脂肪酸 -可防治血管阻塞 -预防脑部老化例如老人痴呆症 -降低胆固醇 3菠菜(SPINACH) -含大量铁质及叶酸 -可防治血管疾病及心脏病 -保护视力 -热量低 4西兰花 (BROCCOLI) -含丰富胡萝卜及维他命C -减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。 5蒜头 (GARLIC) -防治心脏病 -降低胆固醇 -杀菌 6红酒 (RED WINE) -含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇 -减少血管硬化 -喝小量对心脏有益 7西红柿 (TOMATOES) -含有具抗氧化功能的红西红柿素 -防治前列腺癌 -防治与消化系统有关的癌症 -有丰富维他命C 8果仁 (NUTS) -含丰富维他命E -降低胆固醇 -预防癌症 -含甘油三酸酯，预防心脏病 9燕麦 (OATS) -降低血压 -降低胆固醇 -防治大肠癌 -防治心脏疾病 10蓝莓 (BLUE BERRIES) -抗氧化 -预防心脏病 -防治癌症 -增进脑力 谢 谢 ！ 复习题2-食谱编制 某福利院有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35-50岁，中等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。 存余食物：面粉、大米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒、蜜橘。 1.计算平均能量需要与三餐能量分配； 2.计算主食数量； 3.按提供的食物安排副食种类并列出数量； 4.按三餐列出食谱； 5.按该份膳食的食物搭配进行营养评价； 6.按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减哪种食物最为适宜？ （二）食品交换份法 将常用食品分为四个组共九类（见表）。 每类食品交换份所含的食品能量相似（一 般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食 品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含 量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以 相互交换（见表） 各类食品交换份的营养价值 组别 类别 每份重量（g） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 主要提供营养素 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 20.0 碳水化合物、膳食纤维 蔬果组 蔬菜类 500 90 5.0 17.0 无机盐、维生素 水果类 200 90 1.0 21.0 膳食纤维 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质 肉蛋类 50 90 9.0 6.0 供热组 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂类 10 90 10.0 纯糖类 20 90 20.0 碳水化合物 调整食谱时可适当更换个别食物品 种，也可同种类食物的更换，即以粮 换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以 畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物） 1、薯类包括红薯、马铃