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情境二 食品添加剂的应用 项目三 护色剂在香肠加工中的应用 必备知识 一、定义： (Color Fixatives) 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 又称为发色剂。 功能分类代码:09；CNS：09.◇◇◇ 必备知识 二、种类： 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使用硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)以亚硝酸盐为主。 护色助剂：指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提高其安全性的一类食品添加剂。 一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 一 香肠的工艺与配方 一 香肠的工艺与配方 二 护色剂的作用 发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。 抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。 增强风味 抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。 二 护色剂的作用 1、Vc、异Vc及其钠盐 防止NO2-的氧化，促进NO生成； 防止因不饱和脂肪酸氧化使肉味变质； 防止产生致癌物质亚硝胺。 2、烟酰胺 提高发色效果，生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白； 阻断亚硝胺的形成。 3、葡萄糖和葡萄糖醛内脂 生成酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化 复配使用效果更佳 二 护色剂的作用 护色作用机理 三 护色剂的选择 一、护色剂的毒性 (一)NO2-的毒性 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg，不适于3月龄以下的婴儿（FAO/WHO，2001） 1、形成高铁Hb： NO2-可与血红蛋白(Hb)结合形成高铁Hb，而使Hb失去携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg体重 三 护色剂的选择 2、生成亚硝胺 蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与NO2-反应生成亚硝胺 有强致癌性，可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。 (二)NO3-的毒性 NO3-可在食物、水或胃肠道中，尤其在6个月以内的幼儿胃肠道中被还原为NO2- 三 护色剂的选择 二、护色剂的使用范围、最大使用量及残留量 1、使用范围：各类肉制品，NO3-不使用于肉罐头 2、最大使用量 A NO2-: 150mg/kg B NO3-：500mg/kg 3、残留量（以NO2-计） A NO2-:肉罐头≤50mg/kg，西式火腿≤70mg/kg，其它肉制品≤30mg/kg B NO3-：≤30mg/kg 三 护色剂的选择 三 护色剂的选择 三 护色剂的选择 三、护色剂性状 NaNO2:白色至淡黄色结晶性粉末，味微咸，外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶液pH约9 ，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为NaNO3 NaNO3：白色结晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈中性，加热到380℃分解，并生成NaNO2。 三 护色剂的选择 四、护色剂安全使用量的计算 以10kg原料肉计，根据GB2760亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，现取亚硝酸盐的使用量为0.1g/kg＜0.15g/kg，即精确称取1g亚硝酸钠添加到10kg原料肉中。 同时称取护色助剂异抗坏血酸钠5g（0.5g/kg）和烟酰胺1.5g（0.15g/kg），混匀。 四 护色剂的安全应用 一、护色剂应用的注意事项 1、硝酸盐和亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，使用是应防止误用而引起中毒。 2、婴幼儿食品中不得加入。 3、严格控制其使用范围、使用量及残留量。 4、配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量。 5、使用时，注意添加顺序，并充分与原辅料混匀 6、控制原料肉的pH值，pH值越低，发色效果越好，最佳pH值为5.62，制品亚硝酸的残留量最低。 7、寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。 四 护色剂的安全应用 二、护色剂的安全应用 1、护色剂的精确称取 亚硝酸钠1g+异抗坏血酸钠5g+烟酰胺1.5g 2、护色剂溶液的配制 使用前将护色剂用少量水溶解后再添加到肉中，搅拌均匀。 3、护色剂溶液的添加 添加时间：在香肠拌料步骤加入 添加顺序：肉→盐→护色剂→糖→各种香辛料 目的：首先加盐可促进肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止风味被掩盖。 项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用 必备知识 一、定义（Emulsifier） 乳化剂：能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。 具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构 功能分类代码，10；CNS：10.001～033 必备知识 二、分类 (1) 按来源：分为天然和合成 * 天然乳化剂：大豆