点菜及推销技巧精选.ppt

餐饮基础技能培训 点菜及推销技巧 点菜服务方法 在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。 （一）点菜程序 中餐的点菜程序为：凉菜、热菜、主食和酒水。 1、点凉菜时一般点偶数数量，荤素各半搭配。 2、点热菜程序为：A特色菜、B头菜、C新推菜品、D龙虎榜菜、E实惠菜、F时令菜、G素菜、H甜品、I汤羹 3、主食和酒水：主食可以跟单点也可以在餐中客人酒水即将结束的时候点。如果客人跟单点主食则点完热菜后点主食，然后点酒水。如客人未跟单点主食则在热菜点完后点酒水。? （二）点菜推销方法 A、按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜　　1、对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。　　2、对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。　　3、北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。　　4、湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。　　5、江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。　　6、广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。 B、考虑客人的消费能力　　1、普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。　　2、工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。　　3、高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。 C、按顾客的特性来推销。 1、炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如打肿脸充胖子，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。 2、茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。 3、习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。 （三）写菜　　 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。　　1、在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。　　2、客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。　　3、如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。 4、菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品内容，并请客人确认。  （四）点菜的各种搭配组合　　1、烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。　　2、冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。　　3、上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。　　4、菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 5、荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。6、形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 7、器皿搭配组合：各种器皿尽量搭配美观，一些较大的器皿尽量避免重复，如锅仔和铁板类。8、营养搭配组合：即菜品的营养尽可能搭配开，脂肪类、蛋白质、纤维素等搭配开。 9、味型搭配组合：根据客人的口味特点尽可能不重复口味，如点了鱼香肉丝，就不要推荐鱼香茄子。 10、份量搭配组合：即考虑客人就餐人数，把分量大的菜肴和分量小的菜肴搭配开。避免客人不够吃和吃不了。 (五)点菜注意事项： 1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。 2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。 3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。 4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不