选修一专题一传统发酵技术的应用.pptVIP

课题1.果酒和果醋的制作 果酒制作原理 (a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 (c).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6+6O2 +6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理 酶 酶 （3）发酵所需的适宜条件： 厌氧制酒 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 3.3~3.5为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 (1)制醋所用的醋酸菌 果醋制作的原理 a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： （2）果醋的制作原理 酶 酶 酶 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 (3)制醋发酵所需的条件 二、果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 学习活动3：阅读“实验设计”。 1、简述果酒、果醋制作的基本过程。 ①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 课题1 果酒和果醋的制作 学习活动4：阅读［资料］，设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 ②出料口？ ①排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 学习活动2：阅读教材，讨论并完成思考。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 〖思考4〗自然发酵菌种来源 色素 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 课题1 果酒和果醋的制作 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 〖思考5〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。 课题1 果酒和果醋的制作 三、发酵操作 材料的选择与处理？ 2. 防止发酵液被污染？ 〖思考6〗先冲洗后去枝梗的目的是 学习活动５：阅读教材，思考 防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？ 为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，　　 并使发酵装置处于 封闭 状态。 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考８〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 3.控制发酵条件 消灭发酵液中的杂菌 。 （1）发酵液装瓶后保持 　　的剩余空间。 （2）酒精发酵的温度要控制在　　　　　 范围内，　　发酵时间控制在 　　　　　天左右。 1/3 18～25℃ 10～12 影响发酵过程的因素 温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度 课题1 果酒和果醋的制作 四、