食品微生物 第三章.docVIP

第二章复习思考题 1、细菌的基本形态有哪几种？ 2、试述革兰氏染色法的机制？ 3、细菌细胞壁和细胞膜的功能？ 4、革兰氏阳性菌细胞壁中磷壁酸的主要生理功能？ 5、细菌细胞中颗粒状内含物主要有哪些？ 6、鞭毛的基本结构？ 7、根据荚膜的形状和厚度的不同，可将荚膜分为哪几类？ 8、什么是菌落与菌苔？观察菌落时应注意哪些特征？ 9、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？ 10、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？ 11、真核微生物的定义？它主要包括哪些生物类群？ 12、酵母菌的生活史可分为哪些类型？各有何特点？ 13、 霉菌的定义？霉菌的营养菌丝可分化成哪些特殊的形态和组织？ 14 比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特征。 15、霉菌的无性孢子和有性孢子有哪些类型？ 第三章 微生物的营养和代谢 1.微生物的营养 营养物质：微生物为了生存就必须从环境中吸取各种物质以合成细胞物质、提供能量以及在新陈代谢中起调节作用。这些物质就称为营养物质。 1.1 微生物细胞的化学组成 1.2 微生物的营养物质及其生理功能 (1) 水分 (2) 碳源 (3) 氮源 (4) 无机元素 凡是生长所需浓度在10-3～10-4mol／L范围内的元素，可称为大量元素，例如P、S、K、Mg、Ca、Na和Fe等；凡所需浓度在10-6～10-8mol／L范围内的元素，则称为微量元素，如Cu、Zn、Mn、Mo和Co等。 无机盐的生理功能：①构成细胞的组成成分②参与酶的组成，构成酶活性中心③维持适宜的渗透压④自养型细菌的能源 (5)生长因子 生长因子：微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机物。 通常包括维生素、氨基酸、嘌呤与嘧啶等特殊有机营养物。若对某些微生物生长所需生长因子的本质还不了解，在培养它们时通常在培养基中加入酵母浸膏、玉米浆、麦芽汁及动植物组织液等富含生长因子的原料以满足需要。 1.3 微生物对营养物质的吸收 （1）单纯扩散 特点： ①扩散是非特异性的营养物质吸收方式 ②在扩散过程中营养物质的结构不发生变化 ③以浓度梯度作为动力，不需要能量 ④可运送的养料有限 （2）促进扩散 特点： ①借助于膜上底物特异性载体蛋白的参与，加速营养物质的透过程度 ②被运输的物质与载体蛋白有高度的特异性 ③利用浓度差，不消耗能量，多见于真核生物 （3）主动运输 特点： ①在提供能量的前提下，在渗透酶参与下，可将营养物质逆浓度运送。 ②对被运输的物质有高度的立体专一性 主动运输是微生物吸收营养物质的主要方式 （4）基团转位 特点： 基因转位是一种既需特异性载体蛋白又须耗能的运送方式，但溶质在运送前后会发生分子结构的变化。 1.4 微生物的营养类型 （1）光能自养型微生物 利用光能为能源，以二氧化碳 CO2 或可溶性的碳酸盐 CO32- 作为唯一的碳源或主要碳源，以无机化合物（水 H2O、硫化氢 H2S 、硫代硫酸钠 Na2S2O2等 ）为供氢体，将二氧化碳 CO2 同化为有机碳化合物。 （2）化能自养型微生物 这一类微生物有氧化一些无机物（H2S, FeCO3, NH4+, NO3-）的能力，利用氧化无机物时产生的能量（化学能），把二氧化碳 CO2 或可溶性的碳酸盐 CO32-同化成有机碳化合物。 （3）光能异养型微生物 少数微生物具有光合色素，能利用光能把二氧化碳同化为有机碳化合物，但必须以某种有机物为供氢体。 （4）化能异养型微生物 这种类型的微生物其能源和碳源都来自于有机物。能源来自有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产生，碳源直接来自有机碳化合物。 1.5 培养基 培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 1.5.1 培养基的配制原则 培养基组分应适合微生物的营养特点（目的明确）；营养物的浓度与比例应恰当（营养协调）；物理化学条件适宜（条件适宜）；根据培养目的选择原料及其来源（经济节约） 1.5.2 培养基的种类 （一）按对培养基成分的了解来分 （二）按培养基外观的物理状态来分 （三）按培养基的功能来分 （2）选择培养基 定义：根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。 应用：将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。 （3）鉴别培养基 定义：培养基中加有能与某一菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而用肉眼就能使该菌菌落与外形相似的它种菌落相区分的培养基。 2.微生物的代谢 新陈代谢：指发生在活细胞中的各种分解代谢和合成代谢的总和。 2.1 能量代谢 生物氧化：发生在活细胞内的一系列产能性氧化反应的总称。 整个生物氧化反应共分三个环节：脱氢、递氢和受氢。 2.1.1 微生物的生物氧化类型 好氧呼