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生产模拟训练 除夕菜单设计与菜点训练 烹饪0801班四组制作 除夕又称除日、除夜、岁除、岁暮、岁尽、年三十、年关等，是腊月的最末一日。除夕意谓旧岁至此而除，它与春节（正月初一）首尾相连。 除夕这一天对华人来说极为重要。这一天人们准备除旧迎新，吃年夜饭。 年夜饭又称团圆饭。吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时候。除夕夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭。 合家团圆宴 冷菜：五香酱牛肉、黄瓜蒜茸猪头肉、银杏 西芹、十香如意菜 热菜：吉祥如意、金玉满堂、富贵盈鱼、节 节登高、锦上添花 汤羹：福如东海 主食：四季发财饺 、幸福绵绵 一、五香牛肉 制作方法： 1、将卤好的牛肉晾凉，切成厚薄均匀的薄片； 2、牛肉上浇香油，撒上少量炒熟的白芝麻。 菜品特点： 菜色彩红润、牛肉香烂味浓，且回味深长。 二、黄瓜蒜茸猪头肉 制作方法： 1、黄瓜拍扁，切成块，猪头肉切片； 2、将黄瓜、猪头肉放到一起，加入香菜、蒜蓉、香油等调味料拌匀即可。 菜品特点： 黄瓜爽口，使菜品肥而不腻。 三、银杏西芹 制作方法： 1、西芹切段，胡萝卜切丁。银杏、西芹和胡萝卜分别焯水，过凉； 2、控净水分，加入盐、鸡精、橄榄油等调味料拌匀即可。 菜品特点： 清淡爽口，营养丰富。 四、十香如意菜 制作方法： 1、香菇 、金针菇、木耳 、豆干、红萝卜、黄瓜、如意菜、冬笋、榨菜、青蒜，分别粗加工，并进行刀工处理； 2、各原料分别焯熟，加入盐、鸡精、橄榄油调匀即可。 菜品特点： 咸香适口，富含膳食纤维，有助与改善肠道功能 。 五、吉祥如意（干锅笋丝鸡） 制作方法： 1、笋干泡发，冲洗干净并切段 ，整鸡剁块冲洗干净后沥去水分，加调味料腌至入味； 2、锅中倒适量油，下入小料炒香，倒入腌制好的鸡肉，翻炒，至鸡肉表面变色时，下入洋葱丝，小米辣、香叶、八角、花椒，炒香后下入笋丝，加适量盐调味，翻炒均匀； 3、加入啤酒和适量开水，小火炖煮至成熟入味，大火翻炒收汁，起锅前，加入1勺蚝油翻炒均匀，撒上葱花翻炒，即可。 菜品特点： 荤素搭配，香辣开胃，微辣带麻，口感脆韧。 六、金玉满堂（松仁玉米） 制作方法： 1、松仁上火炸至金黄，青豆焯水备用； 2、锅内放水，下入玉米粒、青豆，加盐、味精、白糖勾芡。装盘并放入炸好的松仁。 菜品特点： 口味咸甜，食于儿童女士食用。 七、富贵盈鱼（清蒸鲑鱼） 制作方法： 1、鲑鱼去鳞去内脏，洗净抹干水分，用料酒、盐腌制，姜去皮切片，葱切段，放入鱼中，入蒸锅蒸10分钟； 2、去除葱、姜和汤汁，将葱丝红椒丝放到鱼上，浇上蒸鱼豉油，烧热色拉油浇上。 菜品特点： 肉如凝脂，味道鲜美，适宜儿童老人使用。 八、节节登高（酱烧炸排骨） 制作方法： 1、排骨温水下锅，焯水后沥水备用； 2、锅中适量油，排骨炸制8分熟，留底油少许，入八角、干辣椒、葱姜爆香，加入酱油、蚝油，炒香，入排骨翻炒均匀即可。 菜品特点： 味道鲜美，酱香浓郁。 九、锦上添花（蟹黄西兰花） 制作方法： 1、西兰花切块，焯水备用； 2、锅内放少许油，葱、姜炒香，下入西兰花，放盐、味精等调味，水淀粉勾芡。出锅装盘，西兰花扣成馒头状； 3、将蒸熟的蟹黄放到西兰花上即可。 菜品特点： 色彩丰富，味道清淡。 十、福如东海（海参豆腐羹） 制作方法： 1、海参温水泡洗干净，切丝。葱、姜改刀，与海参一起放入锅中煮沸，捞出，凉水浸凉； 2、豆腐切条，青豆烫熟，火腿片切丝。锅至火上，花生油烧热烹入料酒，放入高汤、海参丝，烧沸，再煮片刻，放入调味，勾芡，下入青豆、火腿、豆腐，烧沸后加入香油和胡椒粉即可。 菜品特点： 色香味美，营养丰富。 十一、四季发财饺 水饺是中国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。除夕夜，饺子是必不可少的食物，因为取其新旧交替，子时来临之意。 作为主食，馅心选用了白菜猪肉馅，菜品命名来源于白菜的谐音“百财”。 十二、幸福绵绵（鸡丝龙须面） 制作方法： 1、面煮熟捞出放凉，沥干放油拌一下； 2、锅放油，葱花豆芽夹耗油煸炒，放入鸡肉 丝，加少许酱油和盐快熟时放入少量韭菜 将面条抖散出锅，即可。 菜品特点： 口感润滑，咸香适口。 谢谢观赏！ 烹饪0801班四组制作 * * *