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【特色食材篇】 科尔沁美食特色食材（修改稿） 编撰：邹 臣 一、科尔沁美食特色食材 在科尔沁草原食文化内涵中，最具标志性的特征，是科尔沁美食取之草原的特色食材。历史上科尔沁草原曾为河川众多、水草丰茂之地，自然条件是“地沃宜耕植，水草便畜牧”，现代科尔沁草原则呈现出沙地草原特征。而具有沙地草原特征的食材，则成就了科尔沁草原美食最为鲜明的特色。 1、渔猎与游牧取得的传统特色食材 自然生态环境条件下，通过渔猎、游牧获取丰厚的美食原料，这是科尔沁草原传统美食食材的主要来源。是成就草原食文化的物质源流之一。 草原古代岩画上有各种牧羊圈、出牧图、转场、畜圈、牲畜役使图等形象，大量史料证实科尔沁人最早食用牛、马、羊、驼大系食草动物性原料。最具特色的是猎获狐、黑熊、犬、野马、野驴、岩羊、盘羊、羚羊、藏羊、黄羊、梅花鹿、马鹿、麋鹿、驼鹿、狍、野猪、野兔、野牛、鸵鸟、白唇鹿、牦牛、跳鼠、猛玛象等几十种野生动物，南宋使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中描述：“其食肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊（原注：其背骨可为杓）、曰黄羊（原注：其背黄尾如扇大）、曰野马（原注：如驴之状）、曰河源之鱼（原注：地冷可致）。这是通过渔猎、游牧经济（生产）获取的比较特殊的食物来源。这类烹饪食材由于产量稳定的关系，成为科尔沁美食特色的主要物质基础。时至近代，随着经济社会文明进步的大提升，野生动物和野生植物受到法律保护。畜牧肉食原料以牛、羊及副产品和饲养的鹌鹑、沙半鸡等野生禽类为主。表现出明显的特色食材属性。 其次是生活在草原淡水湖泊地域的人们，也有丰富来源的水产品，鲤、鲢、鳙、鲫等多种淡水鱼和蚌、虾、珍珠壳类水生原料是主要的水产品原料。鲤鱼、鳙鱼和鲫鱼在食材来源表现突出，成为人们喜爱的特色品种。现代主要有奈曼西湖鲤鱼和各大水库的鳙鱼和鲫鱼品种。但水产品长期以来没有成为更突出的特色食材。 2、采集与种植取得的特色食材 传统游牧生产生活时代，采集的蔬、果、野生植物性原料，一直处在食物链上的重要补充食材地位。是独具地域个性的特色食材。 但是，草原上自然生长着大量的蘑菇、野菜、野果类绿色食材。有资料可考的有白蘑（多种）、沙葱、野韭菜、蒙古葱（蒙语称“酢酢酷菜荔”） 、硷葱（蒙古语称之为“喏那”）、小根葱（蒙语称“薤白”）、野蒜（蒙语称“萨日朗”）、地梢瓜（特莫胡和）、蝎子草（蒙古语称之为“哈拉亥”）、大叶芹、山蕨菜、狗舌草、野白菜、野芹菜、锁阳、地皮、发草、野生萝卜、沙萝卜、柳叶菜等等；野生果品类有：桂乐孙（山杏）、茶卜嘎（酸枣）、乌拉纳（李子）、道乐纳（山楂）、益拉木（桑果）、乌哈乃（茶簏子）、乌日李（山丁子）、麦李（臭李子），尕尔斯（橡树子）、桃来因博日（板粟）、萨木尔（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余种。这几类丰富多彩的原料最具科尔沁草原美食特色，一般与肉类、乳类搭配作为配料烹饪。同时，也可独立烹制或干制后形成特别风味的干制原料。近代采集的野生果实，有榨油酿酒和蒙医用于制作蒙药的。 由于近代以来草原大面积沙化，这些最有草原明显特征的食材品种和数量在不断减少，饮食烹饪已不多现。 3、乳、粮食、复制品类特色食材 科尔沁草原的乳及乳制品烹饪原料历久不衰，是最具独特性的特色食材。如奶豆腐、奶油、奶皮、奶茶、奶酪、酸奶等等，复制后的原料既是食品又可复烹而制作精美菜肴。由于科尔沁草原畜牧业的稳定发展，一直传承至今，由于复制原料的可烹饪性非常强，并且具有不可替代的优越性，所以，科尔沁草原的乳及乳制品原料，在科尔沁草原食文化发展中独树一帜。 粮食类特色原料主要有荞麦和糜子米（麻糜子，俗称蒙古米）最具特色。莜麦（燕麦的一种）也一度成为主要粮食类原料，但是在科尔沁草原没有流行起来，荞麦除去外壳的米粒和磨制后的面粉成为了特色烹饪原料，荞麦（荞麦米、荞麦粉）和蒙古米（炒米）在科尔沁草原上最为流行。到了现代科尔沁的荞麦和炒米成了表明科尔沁草原食文化的标志性烹饪食材之一。 另外，发酵后干制的红砖茶在科尔沁草原上一度流行，并且成为饮食烹饪一大靓点，近代砖茶与科尔沁美食有着不解之缘，与草原牛乳有机融合，经配制调理成就了科尔沁草原经典饮品奶茶。 富饶的科尔沁草原，有众多具有独特属性的科尔沁特色食材，限于现代自然环境条件，在逐渐减少。但是，这些美食特色食材能够标明科尔沁草原美食的独特属性，并且构建科尔沁美食文化内涵。 二、科尔沁特色食材品种 科尔沁特色食材，一般指历久不衰，能够长期保持供给的地域性特产烹饪原料。同时，又是被科尔沁草原传统饮食烹饪应用的，具有民族美食审美意义的食材品种。特色食材成就了科尔沁草原美食文化最为鲜明的特征，也是科尔沁美食特色的标志之一。 科尔沁黄牛 科尔沁黄牛，是科尔沁草原独特的美食原料，以出