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第十二章合理营养指导 三峡大学医学院 陈 雅 第一节 合理营养 （一）营养与营养素 1.营养（nutrition）：是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2.营养素（nutrient）：食物中所含的营养成分。 营养素分类 1.蛋白质（protein） 2.脂类（lipids） 3.碳水化合物（carbohydrate） 4.维生素（vitamins） 5.矿物质（minerals） 营养素的生理功能： （1）提供能量； （2）构成细胞组织，供给生长、发育个自我更新所需的材料； （3）调节机体生理活动。 营养素参考摄入量（ Dietary Reference Intakes, DRIs ） 人们对某种营养素的需要量会随着年龄、性别和生理状况而异。 营养素参考摄入量是为了帮助个体和人群安全的摄入各种营养素，避免可能产生的营养过多或缺乏的危害，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 营养素参考摄入量（ Dietary Reference Intakes, DRIs ） 平均需要量（ EAR） 推荐摄入量（ RNI ） 适宜摄入量（ AI） 可耐受最高摄入量（ UL） 营养素参考摄入量（ DRIs ） （1）平均需要量 (Estimated Average Requirement, EAR) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制订RNI的基础。 （2）推荐摄入量（RNI） 是可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的 摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作 为个体每日摄入该营养素的目标值，个体摄入量低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。 （2）推荐摄入量（RNI） RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。 如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一 般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=1.2×EAR。 （3）适宜摄入量（Adequate Intake，AI） AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 （4）可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Lever Intake, UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL时，损害健康的危险性会增加。 UL并不是一个建议的摄入水平。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定UL来指导安全消费。 在大多数情况下， UL包括膳食、强化食品和膳食补充剂等各种来源的营养素之和。 （一）蛋白质（protein） 蛋白质是一切生命物质的基础，约占人体体重的16%，每天约有3%的人体蛋白质被更新。 1.蛋白质的生理功能 （1）形成新组织 （2）维持组织更新和修复 （3）调节机体生理过程 （4）供给热能 ：4kcal（16.7kJ）/g 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，大致可以分为： 必需氨基酸； 半必需氨基酸； 条件必需氨基酸； 非必需氨基酸。 必需氨基酸(essential amino acid, EAA)：指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸。 它们包括赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸这8种氨基酸(对成人而言)，对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸 。 半必需氨基酸是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50%，所半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。 条件必需氨基酸（conditional essential amino acid），指由于代谢障碍或机体某一种生理状态下不能大量合成来满足机体需要的氨基酸，如对于早产儿，胱氨酸、酪氨酸及牛磺酸是条件必需氨基酸，对外伤、术后患者，精氨酸是条件必需氨基酸。 氨基酸模式（AA pattern）：是指某种蛋白质中各