2010年福建省龙岩市中考《语文》试题及答案.doc

编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 餐饮部厨房作业规程 第1页 共1页 版本 A/0 1目的 厨房是以经营为目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 2范围 厨房各个岗位部门的规范管理。 3职责 3.1处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作。履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。统筹所管辖部门之一切经营工作制定各部门之运作制度及程序传达及执行管理层对餐饮部所管部门之要求、指示及工作分配。控制各项支出及经营成本。监管部门内之设施、设备的维修及保养工作。制定及完成餐饮部预算。主持或出席所管部门之各类会议。编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 厨房粗加工作业规程 第1页 共3页 版本 A/0 1目的 对厨房粗加工及其过程进行有效控制，确保粗加工符合新鲜、卫生和节约的要求，保护原料中的营养成分和不影响菜肴的色、味、形。 2范围 适合于餐饮部对厨房粗加工及其过程进行有效控制。 3职责 3.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成。 3.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。 3.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 3.4根据《宴会通知单》和其它信息的有关要求做好原料的加工工作。 3.5根据加工要求和需要分池、分器进行加工操作，做好标识。 3.6完成上级交办的其它工作。 4规程 4.1检查各种原料的到位情况，并与原料申购单核对。 4.2按《原料质量规格书》中规定的质量标准对蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回采购部。 4.3食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得就地摆放，不得 文件编号 SB-3-251 厨房粗加工作业规程 第2页 共3页 版本 A/0 混放和交叉使用。盛装海水产品的容器要专用。 4.4清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐败变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4.5蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，切好浸泡清洗干净。做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 4.6肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间或池进行， 并有明显标志。肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 4.7做到刀不锈、板不霉，整齐有序，加工结束及时拖清地面，水池、加工台；工具、用具、容器清洗干净定位存放。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。保持内外清洁卫生。 4.8将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的保鲜冷库中。加工后的原料经厨师长或其指定人员检查，认可后交厨房各组使用。 4.9操作中注意保持原料新鲜，妥善保管，防止变质，下脚料合理保管，供厨房综合利用。蔬菜夏天需用干净布罩好放置在保鲜冰箱内，冬天散放在货架上；荤菜用保鲜膜封住放置在冰箱内，并在《 组冰箱现存原料》上作好记录（时间、品名、数量、工作人员姓名等，一份留存，一份交配菜厨师长）。 文件编号 SB-3-251 厨房粗加工作业规程 第3页 共3页 版本 A/0 4.10检查安全，做好收尾工作关掉水、电等开关。 5粗加工厨师的卫生清理标准 5.?1油烟排风罩、墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次。 5.2工具、设备、用品操作结束后彻底擦拭一次。 5.3?保鲜库每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 5.4擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水。 5.5蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐。 5.6抹布清洁、无油渍、无异味。 5.7要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。 编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 厨房切配作业规程 第1页 共3页 版本 A/0 1目的 对厨房切配加工及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围 适合于餐饮部对厨房切配加工及其过程进行有效控制。 3职责 3.1服从砧板主管的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。 3.2负责出品的日常切配工作及宴会、临餐的切配。 3.3厨房各种原材料的保管和使用，负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 3.4根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。 版本 A/0 4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。 4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，