巡台服务.ppt

餐中上菜、巡台 主讲： 盖 如 河 上 菜 原则－在斟完酒水后，准备上热菜。 －先冷菜后热菜；先大件菜后一般菜；先上本地、本店名菜，后上其他菜；先上酒菜后上饭菜；先上咸味后上甜味；先上浓味后上淡味；汤菜及汤汁多的菜肴排列要适宜。 位置－在翻译或陪同右侧上菜（第三宾的右侧或第四宾的左侧），避免打搅主副陪用餐、谈话或者敬酒等。 上 菜 标准 －上凉菜时：协助传菜员将凉菜端到房间的备餐台上，服务员将凉菜直接上桌，在三宾的右侧，四宾的左侧上菜，右脚在前，托盘外展，注意凉菜的荤素搭配、色泽搭配、器皿搭配，报菜品：“开胃小凉菜，各位请”。 －上热菜之前：先将转盘调整好空位，以便上菜；双手的拇指在上食指和中指在下，拿菜盘边缘，轻轻放于转盘上，菜盘的前边缘先着转盘，轻轻推进，直至落盘，盘边距转盘边缘2cm；使用右“丁”字步，身体略侧，上身略向前倾；上菜后，右脚后退一步，伸右手示意报菜品，面带微笑介绍菜品（手势指向菜品的方向）。 上菜用具的使用 上菜之前核对菜单，核对无误后将菜上桌，根据不同的菜肴放置不同的分餐用具，颗粒及带有汤汁等不易夹取的菜品放置分餐勺，炸制等菜品成行较大则放置分餐夹。分餐用具放在菜品的右侧正面朝上勺柄和盘边成45度角；上完一道菜后必须接着在转盘上移出位置，然后将下一道菜上桌；后退一步报菜名，并介绍菜品（餐厅特色菜或新菜品的口味特点），要求声音洪亮适中，口齿清楚，普通话标准。 上菜的要领 （1）陪同或次要位置（副主人的右后侧）； （2）右脚在前，左脚在后，左脚呈后蹬式； （3）将菜盘放置转盘上，并转至主宾与主人之间； （4）右脚退后一步，并伸手报出菜名，使用礼貌用语，请客人品尝； （5）转盘上的菜较多时，先整理台面。 上菜注意事项 1.菜肴要讲究造型艺术、尊重主宾 2.各种菜肴讲究摆放艺术，根据原料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称拜访 3.上热菜鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献尾，鱼头朝向客人。 4.上菜时注意操作安全 5.忌讳“推”和“蹾” 6.注意盘边和盘底干净 不同菜品的服务方式 －上汤菜时先将菜上桌给客人展示报菜名，然后根据桌面菜品情况为客人选择分菜的位置，如转盘上菜品很少，则在桌面上为客人分汤，分汤时注意在主宾的右侧分给主宾，在主陪的左侧分给主陪，以免打扰主人与主宾之间的沟通交谈。也可根据灵活服务进行调整。人员较多时桌面上菜品较多时服务员应先征询客人意见后,则在备餐内为客人分好后，分给每位客人。 ▲分汤时注意汤菜的温度，分汤时汤的温度应保持在70-80度。 上 菜 语 言 －上凉菜：“您好，这是我们特意为您准备的精美凉菜，您请慢用。” －上热菜：“您好，打扰一下，XX菜，请品尝。” －分餐语言：“请问这道菜可以为您分一下吗？” 上 菜 语 言 上虾蟹－上虾蟹：上调料，蟹钳，洗手盅。 上刺身菜品－先上辣根（如：龙虾----三吃、生吃拼盘、醉虾）。 上鱼翅－当鱼翅时,先红醋、香菜叶、银芽.在为客人上米饭. －语言：您好，这道菜是红烧大鲍翅，旁边有红醋、香菜叶、银芽，可起到去腻、提鲜的作用，同时，你可以加上米饭一起食用。 上 菜 语 言 上海参－上刀叉（左叉右刀，刀刃朝里），采用斜刀切的方法，左手拿叉固定海参右手拿刀切断海参。 上炖盅－上汤匙、垫碟，提醒客人小心烫伤。 －服务语言：“这道菜的盛器是双层的，底下是一层保温水，汤比较烫，请小心使用”。 上 菜 语 言 上鹅肝－上刀叉并根据客人的要求为客人服务，协助客人切鹅肝时，左手拿叉固定鹅肝右手拿刀切断鹅肝，采用先横切再竖切的方法每刀的间距大约是2厘米。 上 菜 语 言 上清汤海参－先上炖盅后浇汤，同时向客人介绍此菜的口味特点。 －服务语言：“先生/小姐您好，这是我们酒店的一道招牌菜肴，它是采用鲜活的海参加以精心调至而成的清汤汆制而成的，浇汤后即可食用，最好在三分钟之内食用，如果时间长了海参的口感就会变硬，这道菜的盛器比较特殊一些，是双层的，第二层是热水起保温的作用，会比较烫，食用时请注意。 上 菜 语 言 上鲍鱼盅－将鲍鱼盅放于放在客人的右侧，将汤勺放于盅内。 －服务语言：“这是我们酒店的一道招牌菜，是选用老鸡老鸭炖制两天的高汤加以青岛活鲍鱼制做而成，汤清味醇，营养丰富，鲍鱼具有清肝明目的功效，您请品尝。” 上 菜 语 言 上拔丝菜－上一碗凉白开水。 干锅/铁板菜－提前把转盘调整到位，铁板/铁板菜品的公勺放置时，公勺不要离铁板太近，容易传热，然后把铁板上桌。 上 菜 语 言 上黄河刀鱼－将黄河刀鱼配以椒盐摆放于桌面上，征询客人意见为客人进行分餐。 －服务语言：“这是东营的特产也是我们酒店的一道招牌菜肴，它是选用黄河入海口的刀鱼煎制