真功夫餐饮厨房岗位标准及要点精选.docVIP

厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。 品名 内容 份量 调和油 食油/蒜子油 保质期 第二保存点 生菜王（份） 80g±5g 50g调和油可烫4个 先放蒜子油3克，后放食油15g 3+3天 在雪房外放置不可超过30分钟 油菜心（份） 190g±5g 50g调和油可烫2个 先放蒜子油6克，后放食油40g。 2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm； 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。 7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克 鸡粉 牛腩粉 鱼蛋粉 皮蛋粥(份) 小份 生肉：60g 熟肉： 48g 50g汁 生鸡肉：75g 熟鸡肉：56g 50g汁 80g肉 汁20g 湿紫菜20克，鱼蛋9个，汁90克 102g皮蛋瘦肉 大份 生肉： 90g熟肉： 73g 70g汁 生鸡肉： 110g 熟鸡肉：8