《白酒酿造.pptVIP

二、白酒香味成分的特点 含量少 成分复杂 3 微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 4 不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 5 微量香味成分又可细分为三部分： 色谱骨架成分、协调成分和复杂成分 白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。 三、液态法白酒的生产工艺 1、 全液法 2、 固液结合法 3、 调香勾兑法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别 1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。 2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。 3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。 4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 1、物质基础 2、界面效应 3、微生物区别 4、发酵方式 5、蒸馏方式 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 白酒的贮存与勾兑 新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一段时间后，再精心勾兑，方能出厂。 一、白酒的贮存 刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、贮存期中酒的物理、化学变化 （1）酒精与水形成谛和体系，使混合液的体积收缩，使酒口味变的柔和； （2）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而使酒液品质变好； （3）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 培 养 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 成曲贮存3个月后才能使用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ????????????????? Evaluatio