2014乡村厨师培训_演示文稿探讨.ppt

兴宁市食品药品监督管理局 农村宴席的定义 农村宴席是指在农村家庭等非经营性餐饮服务场所举办的婚庆、乔迁、祝寿、满月、治丧、祭祖等宴席。 农村宴席举办者，是指举办农村宴席的组织者或者个人。 农村宴席厨师在农村宴席中的角色 政府部门对农村宴席如何进行指导 原则： 预防食源性疾病为根本出发点 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施 什么叫食物中毒 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 食物中毒发病有哪些特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：　　一、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。? ? ? ? 二、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。? ? ? ? 三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 四、一般无人与人之间的直接传染。 如何预防常见的食物中毒 一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。 二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会。 三、严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度，提高乡村厨师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。 1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2、安全储存（冷藏）食品。 3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的水。 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。 农村宴席食品安全监管主要内容 农村宴席食品安全申报制度 厨师的卫生要求 饮食加工制作卫生要求 有毒有害物品的管理 农村宴席食品安全申报制度 一、申报目的 　为强化对农村宴席食品安全管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生。 　二、申报主体 　农村宴席举办者或者个人无固定加工场所和服务对象并为他人提供加工烹饪服务的厨师 三、申报适用范围 在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐 人员在50人以上，主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。 四、申报程序及内容 3、镇（街道）接到申报后应做好登记工作，必要时向上级食品药品监管部门报告。4、食品安全监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模，实行分类指导。申报人签订食品卫生安全承诺书。  就餐人数50人以上的，当地村（居）民委员会应当派员进行现场指导。申报人签订食品安全承诺书。就餐人数100人以上的，当地镇级人民政府应当派出工作人员进行现场指导。申报人签订食品安全承诺书。就餐人数300人以上，当地镇级人民政府应当在举办宴席2日前将备案表和告知承诺书向县级食品安全委员会办公室和餐饮服务监管部门报告，县级餐饮服务监管部门应当派员汇同当地镇级人民政府工作人员进行现场指导。 5、工作人员现场指导内容： 向举办者发放农村宴席食品安全知识宣传资料 对加工、制作场所及对原料采购、加工烹饪、卤味制作、餐具清洗消毒、饮用水等提出基本卫生要求。 有下列情况之一，应劝阻、限制或禁止举办宴席。 １）、申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；２）、申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；３）、聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办群体性聚餐。 ６、食物中毒报告制度 　一旦发生食物中毒，厨师应协助农村宴席举办者及时向当地镇政府、市食品安全委员会办公室、及餐饮服务监管部门报告，积极配合餐饮服务监管部门工作人员做好调查处理工作。  保护现场 积极提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源 协助工作人员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样待查的食品 提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况 根据工作人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作 承办农村宴席厨师的卫生要求 １、健康许可制度 健康证和卫生知识培训合格证 根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规