配餐前的知识回顾.pptVIP

配餐前的知识回顾： 一、能量的计算：全天的总能量＝标准体重×每日每公斤体重所需的能量。 （1）标准体重的计算方法： a：标准体重（kg）＝身高（cm）—105 b：标准体重（kg）＝[身高（cm）—100]×0.9 c：标准体重（kg）＝身高（m）×身高（m）×22.2（男性） 标准体重（kg）＝身高（m）×身高（m）×21.9（女性） 由于使用不同的计算方法，同一个人的标准体重可能会不同但不会差别很大。 d：1—6个月的婴儿：标准体重（kg）＝出生体重（kg）＋月龄×0.6 e：7—12个月婴儿：标准体重（kg）＝年龄×2＋8 f：小、中学生的标准体重（kg）＝身高（cm）×13.2 （2）每公斤每日体重所需要的能量与工作强度有关，具有如下： a轻体劳动：75％的时间坐或站立，25％的时间活动如：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课：能供给30—35kcal，每天取30kcal/kg.d。 b中体劳动：25％的时间坐或站立，75％的时间从事特殊职业活动，如学生的日常活动、机动车的驾驶、电工安装、车床操作，能供给35—40kcal/kg.d，取40kcal/kg.d。 c重体力劳动：40％的时间坐或站立，60％的时间从事特殊职业活动，如非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿，能量的供给为45—55kcal/kg.d，取50kcal/kg.d。 例如：某男司机，28岁，身高176cm，试求每日所需的能量？ 解：（1）求标准体重：176—105＝71（kg） （2）求每日每千克体重需要的能量：因是司机属中体劳动40—45kcal/kg。 每日所需的能量：71×（40—45）＝2840—3195（kcal） 二、判断体质指数：BMI＝实际体重÷身高c㎡。所得的数：正常值为18.5—23；＞23属超重；25—30属肥胖；＞30属极度肥胖；＜18.5属消瘦。配餐时必须要先判断体质指数，然后按实际情况，选择适宜的体重来确定全天的总能。 三、每日产能营养素需要量的计算 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占能量的比例为：（10％—15％，20％—30％，55％—65％）计算出蛋白质、脂肪、糖类的需要量。 公式：产能营养素的能量＝全天总能量×各自占的百分比。 例2：一位女教师，30岁（轻体劳动者），身高160cm，试求每日需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。 相关知识：三大产能营养素的能量折算计数（每克产能营养素完全燃烧所提供能量）分别为：蛋白质4kcal、脂肪9kcal、碳水化合物为4kcal. 解：（1）求出标准体重：160—105＝55kg，由于是轻体劳动所以能量供能30kcal/kg.d。 （2）求出每日所需总能量：55×30＝1650kcal。 （3）求所需蛋白质、脂肪、碳水化合物分别产生的能量： 蛋白质产生的能量为：1650×15％＝247.5kcal； 脂肪所产生的能量为：1650×25％＝412.5kcal； 碳水化合物产生的能量为：1650×60％＝990kcal。 （4）计算每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的量： 蛋白质的需要量为：247.5kcal÷4kcal/g＝61.875（g）； 脂肪的需要量为： 412.5kcal÷9kcal/g＝47.5（g）； 碳水化合物的需要量为：990kcal÷4kcal＝247.5（g）。 四、一日餐次的分配和产能营养素的计算： A、一日三餐的能量分配分别为：早餐占全天总能量的30％，午餐占全天总能量的40％，晚餐占全天总能量的30％。也可根据工作的作息时间的不同分配三餐的比例，如：1/3，1/3，1/3的能量分配；1/5，2/5，2/5或2/5，1/5，2/5的能量分配。 B、一日五餐的分配为：1/7，2/7，1/7，2/7，1/7的能量分配。 总结：实际上分配三餐或五餐的能量与分配其产能营养素的质量或分配由产能营养素质量所确定的食物质量在意义上是相同的，所得的数值在理论上也应该是相等的。 如例2中的一日三餐如按早占30％，午餐40％，晚餐30％来分配蛋白质、脂肪、碳水化合物的三餐的质量分别为： 早餐：蛋白质量＝61.875×30％＝18.5625≈19（g） 脂肪量＝47.5×30％＝14.25≈14（g） 碳水化合物＝247.5×30％＝74.25≈74（g） 午餐：蛋白质的质量61.875×40％＝24.75（g） 脂肪的质量47.5