月饼生产1.ppt

第一节 §3-3 糕点生产 成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨中国（四川）月饼节的参展品。 沈阳市民在观看一块重500斤的巨型月饼。 直径1.2米，高0.2米，使用月饼专用粉200斤，糖浆50斤，酥油25斤，特级花生油25斤，纯正白莲145斤，由5位国家特级烘焙师耗时2天精心制作而成。 8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮相。 新加坡唐城坊:“月饼山。 高5米，直径3米，上面每个月饼的直径是5厘米。所用的材料包括了800公斤莲蓉，200公斤面粉，350粒鸡蛋黄和3万2000支牙签等，总费用高达5万元。 口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心分，有：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等； 饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等； 产地：京、津、广、苏、潮五大类。 五、无糖月饼 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996)规定：木糖醇可代替蔗糖正常加入食品中，适用于糖尿病人食用。 因此，利用木糖醇糖浆制成月饼，具有加工方便，工艺简单的特点，其成品色泽美观，口感纯正，保质期长，是糖尿病患者及忌糖人群的安全食品。 朱珠、徐文通 无糖月饼饼皮配方 无糖月饼馅料配方(五仁馅） 备馅：把蛋仁、莲蓉、绿豆沙等馅原料准备好 包馅 成型 烘烤车间 自动包装机 复习思考题 （3）酥皮的制作 大开酥 筋性面团碾成片状，按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮， 2、制作方法 小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 （3）酥皮的制作 三、酥皮月饼 2、制作方法 三、酥皮月饼 （4）馅的调制：炒制馅和擦制馅 ①枣泥馅： 是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而成。馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。 炒制馅：将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒制成馅，制馅时间较长。 典型的炒制馅有： ②豆沙馅： 豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。 ③莲蓉馅： 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制而成。是南方糕点中常用馅料。 擦制馅：临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。 2、制作方法 三、酥皮月饼 （5）包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般不需借助饼模成型，每只生坯一般为13Og，其中皮占40％左右，馅占60％左右。 2、制作方法 （5）包馅成型 2、制作方法 皮：馅：不同月饼，皮馅比例不同。 广式 京式 苏式 普通 广州 4：6 2：8至3：7 6：4 2：1 （6）烘烤 酥皮月饼要求“白脸’，同时饼坯遇热后膨胀起发，因此采用较低温度进行烘焙。一般要求面火温度略低，底火稍高，炉温在150～170℃之间为宜。如果温度过高，饼坯易焦，或突然遇热迅速膨胀，出现饼皮“开花”现象。但是烘烤温度太低，饼坯容易发生跑糖走油，严重时会出现“油摊”。 三、酥皮月饼 2、制作方法 四、 月饼生产主要设备简介 （一）月饼成型机 1、A368型半自动连续成型机 该机为台湾生产的小型月饼成型设备，特别适合中小规模企业使用。 2、DKC型月饼成型机 本机为济南天桥天泰机械制造厂生产，适合规模较大的企业使用。 四、月饼生产主要设备简介 （一）月饼成型机 四、月饼生产主要设备简介 （二）包馅机 五、无糖月饼 * 月饼生产 * “八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同” 山上到底 有多少个月饼? §3-3-1月饼生产 内容： 一、概述 二、月饼的基本生产工艺 三、酥皮月饼的生产工艺 四、月饼生产的主要设备 五、无糖月饼 一、 概述 1月饼的特点及分类 一、 概述 月饼的分类 一、 概述 酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，