10-3餐饮业的经营概念.pptVIP

10-3餐飲業的經營 做好成本控制及管理。 餐飲。 設備。 場所。 服務。 成本控制。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 設備採購 (一)外場設備-餐桌、餐椅、工作檯、手推車、其他設備等家具及布巾類、陶瓷器皿類、銀器類、玻璃器皿類等器皿類。 (二)內場設備-烹調、準備、作業用具、洗滌、排油煙、廢棄物處理、冷藏及冷凍、其他等設備。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、 成本控制(一)餐飲成本控制的意義 餐飲業在生產過程中所衍生的一切相關花費就是餐飲成本。 依產品與成本的關係分— 直接成本direct costs：直接影響產品最後售價的成本，主要為生鮮原料成本。 間接成本indirect costs：人工與其他營業費用，如薪資、餐器具、設備、水電、燃料、廣告、租金等費用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 餐飲成本 依銷售量與成本關係— 固定成本fixed costs：不因銷售量變動而增減，如正職員工薪津、租稅、設備折舊等。 半固定成本semi-fixed costs：因銷售量而變動，但不一定成正比，如水電費、郵電話費、洗衣費、公關業務費。 變動成本variable costs：隨銷售量成正比增減，如食材、飲料、客用消耗品、非正職員工薪津等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 特別補充—員工薪資 臨時員工薪資-變動成本。 正職員工薪資- 獎金、加班費：變動成本或半固定成本。 底薪、勞健保：間接成本、固定成本。 餐廳的人事成本-薪資、健保費、退休金、加班費等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 餐飲成本控制的方法 定期盤點法：一般中小型餐飲業使用，即利潤=營業額-盤點求得之成本。 主要材料法：適用於銷售種類不多且菜單固定的餐飲業，如簡餐、速食、自助餐廳、機構的團膳餐廳等。 標準餐飲成本管制法：依標準作業流程求出理想成本，用來與實際成本比較，以管制餐飲成本。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 定期盤點法的優缺點 計算簡單，總額相抵即得盈虧。 定期盤點有助於先進先出，避免庫存太久。 確實掌握庫存量及種類。 定時整理庫房，確保衛生安全。 內外場人員都了解盈虧狀況。 銷售的餐飲品項太多時，無法確實掌握實況。 成本包括原料、人工等營業費用，定期盤點只有原料數據，無法做經營之討論與評估。 無法即時掌握修正時機。 優點 缺點 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (二)影響成本的因素 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 餐飲成本的計算 銷售毛利=營業收入-食材成本 稅前淨利=銷售毛利-間接費用 產品售價=食材成本+毛利 成本率=食材成本/產品售價 X 100% 毛利率=毛利/產品售價 X 100% Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 20