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烹饪工艺与营养专业 《烹调工艺》课程标准 饭店管理系 烹饪工艺与营养专业教研室 《烹调工艺》课程标准 专业名称：名称：代码：计划课时：学分：制订人：2012-5-8 一、课程设置课程以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。 2.具有容忍、沟通和协调能力、 3.团队合作好、组织与协调能力强 4.有社会责任感、遵纪守法 （四）考证获得。项目一 学时：18 工作任务 模块一模块模块模块模块 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。 使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工 改刀过程的注意事项，烹调过程的注意事项。 难点： 刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学建议 增加学生练习的机会；定期到相关的酒店实习。 项目 学时：18 工作任务 模块一 模块二 模块 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 了解理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点： 整套菜肴的组配 难点： 菜品制作过程中特殊技巧的运用。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学建议 增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 项目 工作任务 模块一 模块二 模块三 模块四 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法 理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的结果 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点： 火候和火候的运用 难点： 菜品制作过程中特殊技巧的运用。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学建议 增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 项目 工作任务 模块一 模块二 模块三 模块四 模块五 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 掌握中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，对色、香、味、形、质这五个方面要有明确的认识。 要从心理和生理两方面去理解风味的重要地位，了解与食品风味相关的各种概念 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点： 菜肴的风味，味和调味，增香和调香，调色和配色 ，调质。 难点： 菜品制作过程中特殊技巧的运用。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学建议 增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 项目 冷菜制作工艺 学时：18 工作任务 模块一模块二 模块三 模块四 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。 了解菜品的起源和主料、辅料、小料的改刀和选取，理解制作程序，掌握烹调方法、调味、火候和特殊技巧。 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点： 冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。 难点： 菜品制作过程中特殊技巧的运用。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学建议 增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 项目 工作任务 模块一 模块二 模块三 模块四 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。 了解认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。