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烹饪专业工学交替模式初探 　　【摘要】本着“实践性、开放性和职业性”的要求，以培养具有“良好职业道德、科学创新精神和熟练专业技能”为目标，深圳市育新学校烹饪专业与食堂、深圳市观澜湖酒店共建校企合作关系，探索三年“0.5+0.5”工学交替模式，教学与实习交替进行，学校和企业共同管理、组织专业教学及技能训练，拓展了职业教育实习工作的新思路。 　　【关键词】烹饪专业；工学交替模式；探索 　　 【中图分类号】G71 　　 　　1 前言 　　2011年深圳市育新学校开设烹饪专业，与学校食堂、深圳市观澜湖酒店建立校企合作关系，实行订单式培养，经过三年摸着石头过河，大胆探索和实践工学交替模式，在教学实践环节、管理手段以及评价标准都做了积极的探索与实践。 　　我校的工学交替模式改革了中职教育前两年在学校接受理论知识学习、第三年到酒店顶岗实习这一传统的“2+1”模式，每学期校内、校外教学时数按“教学+顶岗实训”，即“0.5+0.5”的方式进行，简称为三年“0.5+0.5”的工学交替模式。通过校企共培的方式，工学交替使学生的理论学习和实践操作结合起来，有效地促进了学生的全面发展。 　　2、工学交替模式的研究背景 　　根据《国务院关于大力发展职业教育的决定》（国发[2005]35号）、《教育部关于职业院校试行工学结合、半工半读的意见》（教职成[2006]4号）等文件精神，现代的烹饪职业教育必须落实职业教育和企业用人市场对接，促进产学结合，全面树立“以市场为主导、以能力为本位、以学生为主体、以技能为核心、以岗位为标准、以任务为引领、以服务为宗旨”的教学理念，开展和实践“校企联办、职教集团、工厂学校、教学工厂、工读结合、半工半读、双边挂牌、订单培养”等多种办学模式。 　　我校构建的工学交替模式就是根据深圳市观澜湖酒店的用人“订单”进行教育与培训的新机制，以专业技能训练为主轴，在规定时间内完成所需要的技能和知识，满足学生全方位发展的需要。 　　 3、工学交替模式的理论依据 　　按照“做中学、学中做；做了学、学了做”的职业教育人才培养规律，学校与食堂、深圳市观澜湖酒店探索实践“教学工厂”，逐步形成“工学结合、六层推进”职业教育人才培养模式。 　　“工学结合、六层推进”人才培养模式，就是在严格执行教育部关于中职学校学制、学时规定的前提下，将最后一年的顶岗实习进行合理分解。学生在校三年间，从进校起到完成学业止，按照教学规划，在校内、校外两个学习地点依次进行为专业认知、职业体验、基础学习、生产实习、岗位学习、顶岗实习等六个层级的学习。“六层推进”人才培养模式的基本特征可用“1、2、3、6”进行概括： 　　1个学习目标：塑造“身心健康、待人有礼、技能过硬”的高素质员工； 　　2个学习地点：校内与校外学习交替进行； 　　3个学习阶段：根据职业能力发展规律，整个教育教学过程分为入行阶段、懂行阶段、内行阶段。学生通过三个阶段的学习完成从初学者到职业厨师的转变; 　　6个学习层级：每个学习阶段分为校内学习和酒店学习。“六层推进”流程设计依次为专业认知、职业体验、生产基础学习、生产实习、岗位学习、顶岗实习等六个层次，形成一个“工”与“学”渐进式交替、螺旋式上升的、“分阶段、分层次、分目标”的人才培养模型。 　　工学交替模式就是按照理论→实践→再理论→再实践螺旋式上升的过程，这一过程实质就是让学生对烹饪从感性认识上升到理性认识，把理性认识应用于实践，去指导实践；认识接受实践的检验，在不断实践中发展。学生在学校和企业之间，实行基础学习与岗位实习，多次工学交替的学习方式，符合实践与认识的发展规律。 　　4、分析烹饪专业工学交替模式 　　烹饪课堂实训教学是实践教学的重要组成部分，但从人才培养目标对技能要求的强度来看，仅依靠课堂实训教学课时量不足，烹饪专业是一门操作性很强的学科，虽然学生经历了观摩和练习，但是要一次性掌握技能比较困难，学生要提高操作技能，必须利用空余时间练习，这样会给学生带来比较大的经济压力。“演示―练习”的单一教学模式由于缺乏仿真的教学环境，不利于学生快速提高专业技能。 　　学校在校内建立以食堂为依托的实训基地；在校外建立以深圳市观澜湖酒店为依托的实训基地，两个实训基地在烹饪实训教学上在不同的发展阶段对学生的专业技能起到了促进作用。烹饪专业是高耗材专业，学生需要经过反复的练习才能提高专业技能，这就需要大量的烹饪原料，和食堂联合搞教学经营实践活动，与现代职业教育提倡的“校企合一”办学思想不谋而合，不但降低了采购原材料的成本，而且降低了食堂人力资源成本，同时也有利于迅速提高学生的操作技能，此为一举三得。这种实践教学模式实现了专业教学与企业经营的零距离接触，创新了专业建设方案，对烹饪专业实践教学模式改革具有重要指导的意义。