少数民族饮食文化.docVIP

蒙古族的饮食主要是肉食品、奶食品及饮料。随着农业的发展，谷场也成了生活中的主要食品。 (一) 肉食 蒙古族传统的主食为肉食。早期由于从事狩猎业，主要以猎获物为食品，有兔、鹿、野?、顽羊、黄羊、野马、鱼等。从事畜牧业后，既吃猎获物，也食家畜的肉和奶。到12世纪主要食家畜的肉和奶，其中主要是羊肉。直至现、当代，蒙古族，特别是牧区的蒙古族仍主食肉食品。蒙古族的肉食品主要有以下品种： 1．手把肉。这是日常生活中主要肉食。最受欢迎的是二岁羯羊肉。做法是将绵羊开胸膛，断主动脉，剥皮，取出内脏，去头去蹄，洗净，切成若干块，投入锅内加水煮，煮至七八成熟取出，放盘内上即可以食，大人小孩都用蒙古刀割着吃，不用筷子而用手。肉鲜嫩不腻，耐饥。后来作了改进，增加了各种佐料调味，更为可口。 2．羊背子。即通常说的整羊，这在蒙古为上等食品。制作方法是去皮去内脏，从背第七骨至尾部截为一段再割头、颈、四肢、胛各为一件，带尾入锅，在开水中煮熟取出，按卧羊姿势摆放在长盘中，以羊四肢作底，将羊背子、羊头放在体首，端上，要把间向着主要客人。在宴席上要唱赞歌，敬祝酒词。据说成吉思汗为庆祝胜利，设整羊席庆贺。元朝宫廷中，诸王贵族摆整羊席隆重接待客人。后来遇婚礼等喜庆也都设整羊席。 3．烤全羊。蒙语称“米玛”。其制作是：将整羊去毛、内脏，洗净吊起来，将各种调味品轩于腹内或体外切口处，并于羊皮上涂上油，置炉内烤4小时左右。烤成后放在大盘中，上席让客人观赏，然后撤下来，皮和肉发开，切成片或切笪新上桌供食用。吃时可随意用荷叶饼夹着肉和葱、酱等佐料吃。外皮酥香、味美肉嫩。这是在非常隆重的上等宴会上才能有的肴馔。 4．蒙古八珍。这是高级宴席上的佳肴，即醍醐(牛奶中提炼出来的栈油制品)麈肉(獐之幼羔肉)、野驼蹄、鹿唇(犴达犴唇)、驼乳、麋肉(四不像肉以火烤制)、天鹅炙(以天鹅肉烤制)、天玉奖(黑马?)八种珍贵食品。元代宫廷由御用厨师制作。举行隆重的宴会，或御膳所陈的佳肴，常由皇帝赐给左右大臣。到清代，蒙古族宴请巡幸的皇帝、皇帝回赐王公贵族时，都用八珍席。 5。腊肉。牧区经常制作的肉。每年秋冬之交，蒙古牧民宰杀牲畜制作腊肉，一般以羊肉为主，将羊肉切成细条阴干，待来年春天食用。肉食中还有烤羊肉、烤羊腿、炒驼峰、炒蹄筋、煮肉粥等。 (二)奶制品 奶是蒙古牧区的传统食品。奶食色白，象征纯洁，蒙古尚白，以白色为美，称奶食为白食。蒙语作“查干伊德”。奶食品种类很多，其营养丰富、味道可口，制作因地区不同各不相同、各有特色。主要品种有：黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、奶渣、奶料米兰等。 (三)粮食 随着农业的发展，粮食在蒙古成为必需的食品之一，在半农半牧区已成为主食。牧区最普遍食用的是炒米，蒙语称为“胡列补达”。用糜子米炒制而成，有脆炒米和硬炒米两种。脆炒米用于泡奶茶；硬炒米作羊肉稀粥，或干饭。炒米可作干粮，不需要煮就可食用。蒙古族的粮食食品各地区也不相同，内蒙古昭乌达盟地区吃什锦饭，土默川人爱吃一种酸饭。除此之外，各地还吃奶煮面条、肉汤面、荞面粉肠、馅饼面肠、奶点心、奶果子等。 (四)饮料——马奶酒和奶茶 马奶酒，蒙古族最早的饮料。《黑鞑事略》记载：“马之初乳，日则叫其驹之食，夜则聚以涕，贮以皮囊，味微酸，始可饮，谓之马奶子”。元代蒙古人把马奶酒作为最重要最好的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握一批专制马奶酒的人。所制马奶酒自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。马奶酒有丰富的营养成分，能促使人体新陈代谢，还可以补血助消化，对胃病、气管炎、神经衰弱、高血压、肺结核等有明显的疗效。 元代除马奶酒外，还有葡萄酒，不仅宫廷、贵族有，就是大都的市廛上也公开出售。还有烧酒、羊羔酒、果酒等。现、当代，内蒙古自治区发掘传统的酿酒工艺，结合现代科技开发了一批畅销国内外市场的酒类品牌。 奶茶，蒙古地区原无茶叶，牧民用肉汤解饥渴，后来茶叶传入蒙古地区，从此茶成为蒙古族生活中离不开的饮料。蒙古族开始饮茶大约在13世纪。据元代《饭膳正要》记载，当时皇宫里的茶有枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帅茶、紫笋雀石茶、西番茶、川茶、藤茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、香茶等。蒙古人所饮的茶，主要从内地输入。 奶茶，其制法，先将水烧开，然后放入砸碎的砖茶，文火煮二至三分钟把茶叶滤出，倒入鲜奶，加一点盐即成。奶茶的制作过程，各地不完全相同，各有各的地方风味。奶茶是蒙古族招待客人的常见饮料。 补充： 高山族以稻米为日常主食，辅以薯类和杂粮。在主食的制作方法上，大部分高山族都喜把稻米煮成饭，或将糯米、玉米面蒸成糕与糍粑。 　　 　　高山族蔬菜来源比较广泛，大部分靠种植，少量依靠采集。常见的有南瓜、韭菜、萝卜、白菜、土豆、豆类、辣椒、姜和各种山笋野菜。高山族普遍爱食用生姜，有的直接用姜蘸盐当菜；有的用盐加辣椒腌制。 　　肉类