第3章粮油质量基础知识.pptVIP

粮油质量基础知识 赵景艳 一、主要粮种的形态 稻谷 小麦 玉米 二、粮食的主要化学成分 稻谷 稻谷的形态和结构 颖（稻壳) 颖果(糙米） 两部分组成 1、稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖4部分，为稻谷加工后所得的砻糠(俗称大糠） 2、糙米的组成： 果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳所组成。 3、稻谷的分类 水稻和旱稻 籼稻和粳稻 早稻、中稻和晚稻 粘稻（非糯稻）和糯稻 小麦的分类及籽粒结构 我国小麦根据皮色、粒质和播种季节分为九类 白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦 白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦 白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。 红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦 混合小麦：不符合以上规定的小麦 小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/4——1/3. 在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面， 麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟，其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。 腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。 小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。 小麦籽粒的结构 小麦籽粒分为三个部分：麦皮、胚乳和胚 1、麦皮：分为果皮和种皮，在制粉工艺上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织 表皮：为果皮的最外层，顶端有麦毛 外果皮：由几层薄壁细胞组成； 内果皮 种皮： 珠心层： 糊粉层?（制粉时进入后路面粉中） 2、胚乳： 胚乳基本上由两种不同的结构 硬质麦粒：如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒； 淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。 3、胚： 胚由胚芽、胚轴、培根及盾片组成。 引起麦粒色泽异常的原因主要有： 小麦晚熟，使籽粒呈绿色； 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时候略带青色，严重时胚部和表皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 储藏时间过久，色泽变得陈旧 受潮会失去光泽、稍带白色； 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等 粮食的主要化学成分 针对小麦讲解： 小麦蛋白质 小麦淀粉 小麦的化学特性 小麦蛋白质 小麦蛋白质习惯上根据其溶解性分成四类 1、清蛋白：此类蛋白质溶于水，其溶解度不受适当盐浓度的影响，加热易凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵所盐析。 2、球蛋白：是不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类蛋白质。 3、麦醇溶性谷蛋白：此类蛋白质不溶于水及中性盐溶液。 该类蛋白质仅存在于谷物籽粒中 小麦醇溶蛋白是面筋蛋白质主要成分之一。 4、麦谷蛋白： 谷蛋白也仅仅存在于谷物籽粒中，常常是与醇溶蛋白分布在一起，典型的有小麦谷蛋白。 （二）蛋白质：8-14% 麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分 麦球蛋白 麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 酸溶蛋白 注意： 1、小麦中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞和胚芽中，胚乳中含量较低。 2、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白是小麦种的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。这些蛋白质基本上局限在小麦的胚乳中，果皮和胚芽中没有。 3、小麦的贮藏蛋白质（面筋蛋白）是独特的，它们也是功能蛋白质，不具有生理活性，但具有形成面团的功能，能保持气体从而生产各种松软的烘烤或蒸煮食品。 4、小麦籽粒中蛋白质含量改变时，各种蛋白质的相对组成也随之变化。 面筋 1、在小麦面粉中加水至含水量高于30%时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有黏弹性的面块，这就是所谓的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性，延伸性的胶皮物质，这就是所谓的湿面筋。 2、在所有谷物粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。 3、面筋复合物由两种主要