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《中餐服务与管理》教学法 主讲：曾璐 教学目的和要求 教学特点和内容 一、教学目的 通过《餐饮服务与管理》的教学及学生的实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮基层管理人员所必需的基本技能和对客服务技能，具有一定的基本知识，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序和方法，热爱并胜任饭店餐饮服务及餐饮部基层管理工作。 二、教学的要求 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的必修课，本课程中所规定的专业能力是饭店服务与管理专业毕业生应具备的职业能力的重要组成部分。 三、教材分析 1、教材篇 主要教材 特殊教材 2、教参篇 教材篇 主要教材 增设了学习重点、案例分析、本章小结、中英文对照规范服务用语等栏目 早期教材 常见教材的版本 实用为目的，服务技能训练为宗旨，就业为导向。 常见教材的版本 常见教材的版本 特殊教材 主要针对职业鉴定 （技能） 主要针对职业鉴定 （理论） 教参篇 教参 案例分析（第三章） 案例分析 案例分析 案例分析 中餐管理章节教参 技能教参 技能教参 四、 《餐饮服务与管理》的特点 以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，遵循认知的规律，以模块的形式编辑教材，增强教学内容的实用性，教材中专业知识以实用够用为度。 给出了学生所必须学习的知识、能力、态度以及相应的教学要求，有针对性，旨在培养学生的创新精神和创新能力。 以强化应用为教学重点，淡化理论，注重融会贯通。内容和饭店餐饮工作的实际相结合 内容与职业资格鉴定衔接，增强了适用性和应试性。 五、《餐饮服务与管理》教学方法 1、本书的基本内容可以分为六大模块： （1）中餐概述； （2）中餐操作技能； （3）中餐服务程序； （4）中餐酒水知识； （5）中餐菜肴知识； （6）中餐厅管理。 2、本书是以国家颁布的《职业技能标准》和《中华人民共和国工人技术等级标准》的中级餐饮服务员为依据, 中职学校作为学生从业前的教育和教学,应结合上述标准,并通过教学实习和职鉴考试,使学生获得中级餐饮服务员证书,为学生将来就业打下良好的基础。 3、本书按照知识、技能、态度、标准等要点确定课程的能力模块,教师必须通过教学让学生掌握教育部制定的《饭店服务与管理专业教学指导方案》所规定的餐饮服务与管理的要点,以保证教学的先进性和可操作性。 4、本书与以往的《餐饮服务与管理》教材相比,增加了有关员工职业道德规范、餐饮设施设备的维护保养、餐饮服务用语及餐饮服务质量管理等内容,更有利于培养学生的综合职业能力。 5.教学时间安排 根据饭店服务与管理专业教学大纲的要求,本课程的总课时为180课时,第一学期每周2学时,第二学期每周4学时,第三学期每周2学时，第四学期每周2学时。其中理论课与实操课比例为1:1,即理论教学90学时,实践课82学时,机动8学时. 各地可根据本地的实际情况和教学实习环境存在的差异,有选择地学习教材的内容. 餐饮管理部分的知识和技能还可安排学生完成教学实习后进行讲授.使学生能在感性认识基础上,在了解餐饮运行的基本环节以后,更容易领会餐饮管理的内容. 第一模块 餐饮服务概述 一 、要点 1、餐饮产品的基本要求 (1)消费者对餐饮产品的基本要求 (2)餐饮产品的质量要求 2、餐饮产品的特点 3、餐饮种类和发展趋势 4、餐饮的等级标准(1-5星级) 5、餐饮从业人员素质要求 二 、教学方法与要求 本章共有两个方面的内容,即产品的概念和设施设备的基本配置要求,中心是讲产品的基本知识。 第一节主要从概念出发,分别从客人和饭店的角度阐述产品的基本要求; 第二节主要讲述餐饮产品特点; 第三节则从餐饮的种类,餐饮的星级标准和餐饮的功能及设备用品的配置对产品的基本要求具体化和细化; 第四节主要是从餐饮从业人员素质要求来讲解。 1、《餐饮服务与管理》课程是学生进入中职学校后首先要开设的一门课程。学生对餐饮,特别是等级、档次较高的饭店的餐饮缺乏感性认识和深入的了解。因此讲授第一章内容时主要采用方法“实地调研→问卷调查→案例分析→游戏”。 2、结合《旅游饭店星级的划分与评定》 有关餐饮产品基本要求的内容，讲授本章的 内容,则更加具体和深刻。 3、结合市场营销的观点,讲清餐饮产品是否合格,最终取决于顾客对餐饮产品的需求是否得到了满足,以及满足的程度. 4、餐饮产品的基本要求体现的是饭店的综合接待能力的高低。饭店产品质量的构成要素一般为物资条件、洁美环境、文明行为、技术技能、效率效能