《2014餐饮安全经营管理制度.docVIP

餐饮安全经营管理制度 （一）合法亮证经营 必须持有有效的餐饮服务许可证方能制售食品，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围，超供餐能力制售食品并依法承担法律责任，接受社会监督，不得擅自变更加工布局及场所、用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。 （二）食品安全管理制度 餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全，设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整顿要求，建立本单位食品安全管理档案。 （三）员工卫生管理制度 从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效健康证明方可上岗，参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分管直接发入口的食品前，应戴好口罩，使用专用分餐工具。 （四）食品采购索证验收制度 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料，食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品，从食品生产单位、批发市场采购的，须查验与留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）从固定供货商（多个体经营户）采购的，须留有购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并建立进货台账，严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求，来源不明，病残或死因不明的畜禽，水产及其制品加工食品。 （五）烹调加工管理制度 熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃，冷冻肉类在烹调前应完全解冻，蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒，有效预防农药残留中毒。 （六）环境设施管理制度 加工场所面积与冷藏等设施数是应与供应的食品品种、数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、操作台、工用具，功能区应分类使用，标识清楚，设备应正常使用，垃圾极应加盖，防止溢漏，下中道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不得在加工场所内饲养活禽畜。 （七）预防食物中毒制度 1、加工经营过程避免生熟交叉，混放，烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐，冷藏食品食用前必须彻底加热。 2、贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏在常温下（10℃—60℃）保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。 3、禁止使用硝酸钠，亚硝酸钠，不得使用发芽马铃薯、沟脉直等有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。 4、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料，工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。 （八）餐具清洗消毒制度 餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用，盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存，避免受污灵活机动。使用集中消毒企业餐饮具的应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全餐饮具。 （九）食品添加剂管理制度 严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工，要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识，设有专人管理专柜存放，有称量工具和使用记录。 （十）食品贮存管理制度 食品存放应隔墙离地，分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐败变质等问题。食品仓库应专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。 餐饮单位诚信守法经营情况建设 （无媒体负面报告） 东郭酒楼以诚信守法经营，内部管理制度健全并有效实施，各项措施符合餐饮服务食品安全操作规范，能够有效控制食品安全风险，从业人员食品安全管理规范，能够全面承担食品安全责任，并达到以下基本要求。 1、建立并执行索证索票制度，食品原料食品添加剂食品相关产品的可追溯率达到100%。 2、有健全的餐厨垃圾处理制度，并执行良好。 3、量化分级管理被列B级以上。 4、从业人员健康证持证率达到100%。 5、按照餐饮企业的等级划分和评定（GB/T13391—20B）标准要求，积极参加等级评定。 6、积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法。 餐饮安全工作亮点以下 一、诚信守法经营 二、加强食品安全知识，管理，培