济南食品药品监督管理局2015餐饮服务判断题库要素.doc

济南市食品药品监督管理局（2015） 餐饮服务判断题题库 1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟（ ）。 答案：正确 2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍 能存活（ ）。 答案：正确 3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒（ ）。 答案：正确 4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早 （ ）。答案：正确 5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作（ ）。 答案：正确 6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理（ ）。 答案：正确 7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜（ ）。 答案：正确 8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减 弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力（ ）。 答案：正确 9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存（ ）。 答案：正确 10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的 品种 ( ) 。 答案：正确 11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环 ( ) 。 答案：正确 12.在冰箱里存放食品是绝对保险的（ ）。 答案：错误 13.食物中毒是指食用