营养学课程6.ppt

确定动植物的比例： 设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏 由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g 副食的品种和数量 确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保证蛋白质的摄入,最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取， 通常每人每日进食蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。 由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。 蔬菜的品种和数量的确定 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 纯能量食物量的确定 食谱设计与合理膳食 Scope 个人食谱设计 中国居民膳食建议 Nutrients Supply Demand ? 能量平衡 摄入=输出 =基础代谢+活动+生长+食物热效应 过剩：机体以脂肪的形式储存 缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡—引起体重下降、生长迟缓。 能量的出 1、基础代谢：人体维持基本的生命活动所需要的能量，即机体处于恒温条件下（一般18-25 °C ），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 2、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。 蛋白质30%碳水化合物5-6%脂肪4-5% 3、体力活动： (1) Body surface area: (or lean mass fatty tissue) 体质指数BMI（body mass index）： BMI=体重(kg)/身高(m)2 2001年中国人群肥胖与疾病危险研讨会推荐标准： ﹤18.5——过轻 18.5~23.9——正常 24~28——超重 ﹥28——肥胖 BMI随年龄增高而增高 体型 (2) Gender: male female 实测结果表明，在同一年龄、相同体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性 尽管年龄和体表面积相同，女性体内的脂肪组织比例高于男性，而去脂组织则相反 对于生育期妇女，排卵期带来的基础体温波动，对基础代谢率也有细微的影响 男：标准体重(kg)=身高(cm)-105 女：标准体重(kg)=身高(cm)-110 实际体重在理想体重±10% 正常 实际体重在理想体重±(10% ~20%) 超重或偏輕 实际体重在理想体重±20%以上 肥胖或消瘦 体力活动的分级 轻体力：站着或少量走动为主的工作，如办公室工作,组装或修理收音机、钟表等，店员售货，化验室工作，讲课等 中体力：中度活动为主的工作，如学生，机动车驾驶，电工安装，金工切削等 重体力：较重活动为主，如非机械化的农业劳动，炼钢，舞蹈，体育运动，采矿，装卸，伐木等 某些日常生活活動量[kJ/(m2·h)] 活動 能量消耗 活動 能量消耗 睡眠 2.736 看报 3.481 午睡 3.192 上下楼 18.518 坐位休息 3.628 洗衣服 26.967 站位休息 3.690 洗手 5.777 走路 11.234 上下坡 26.966 跑步 28.602 乘坐汽车 4.820 整理床铺 8.841 拖地板 11.698 穿脱衣服 7.012 室内上课 3.770 能 量 能量单位：卡、千卡、焦耳、千焦 1千卡=1000卡：是使1公斤纯水从15°C升温到16 °C所需要的能量。 1千卡=4.184千焦=4184焦耳 能量密度：单位重量的食物所含能量的多少 能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开