3月24日上课讲义：无机盐-维生素(汪春红)概述.doc

常量元素、微量元素 常量元素：占人体总量的99.95%: C H O N P S Cl K Na Ca Mg 微量元素：必需微量元素、可能必需微量元素、可能具有功能作用微量元素 食品的酸碱性决定于食品中所含的元素种类及数量 酸性食品:所含P、S、Cl 等元素居多的食品，如：大麦 玉米 面粉 花生 核桃 榛子 白砂糖 白米 糙米 酒类 肉类 鸡 蛋黄 鱼 虾 蟹 贝类等 碱性食品:所含Ca、K等元素占优势的食品，如：大豆 赤小豆 绿豆 蚕豆 豌豆 蔬菜 水果 栗子 藕 百合 奶粉 蛋清 海带 裙带菜 茶叶 咖啡等 特性： 体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 在体内分布极不均匀 相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用 矿物质缺乏的主要原因： 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求 主要生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 钙 生理功能：构成人体骨骼、牙齿等组织，维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢,调节人体各种代谢活动。 钙的吸收作用： 十二指肠吸收，吸收率依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量 影响钙吸收利用的膳食因素 有利因素： VitD、 乳糖、某些氨基酸 不利因素： 草酸 植酸 膳食纤维 脂肪过多 等 钙缺乏的临床表现 婴儿的佝偻病 成人骨质软化症、骨质疏松症 钙过量：肾结石、骨硬化 营养状况评价 生化 钙平衡测定 骨质测量：骨密度（BMD），骨矿物质含量（BMC） 人群流行病学调查 不同人群钙的适宜摄入量（mg/天）： 年龄 钙 年龄 钙 0－ 300 18－ 800 0.5－ 400 50－ 1000 1－ 600 孕妇 ? 4－ 800 早期 800 7－ 800 中期 1000 11－ 1000 晚期 1200 14－ 1000 乳母 1200 可耐受最高摄入量：2000 mg/天 钙的良好食物来源：铁 铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 ：免疫功能 、催化体内的铁 Body iron (4-5g) 功能性铁 (75%): Hemoglobin(血红蛋白) (60%-75%) Myoglobin(肌红蛋白) (3%) Heme enzymes(含铁酶) cytochromes(细胞色素) 细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶 贮存铁 (25%): 铁蛋白、含铁血黄素、运铁蛋白 食物中铁存在形式 *血红素铁 ：吸收率 25% *非血红素铁 ：吸收率 ＜8% 占膳食铁总量的90％以上 影响非血红素铁吸收的因素 抑制因素 *膳食中植酸、草酸、磷酸、膳食纤维 *膳食脂类过多或过低 *酚类化合物 *大量的钙摄入、卵黄高磷蛋白 *胃酸缺乏 *通过胃肠道时间短 促进因子 *维生素C、B2、A、β－胡萝卜素 *蛋白质与“肉因子” ：乳清蛋白、含巯基蛋白质 *乳糖、蔗糖、葡萄糖较淀粉明显增加铁吸收 *机体的需要量增多 铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍 铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 铁缺乏三个阶段 铁减少期：血清铁下降 红细胞生成缺铁期：血清铁浓度↓、运铁蛋白浓度↓、游离原卟啉浓度↑ 缺铁性贫血期 ：血红蛋白↓、红细胞比积↓ ，有缺铁性贫血的临床症状 长时间的铁的负平衡，致使体内铁贮备减少，以致耗尽。体内铁缺乏，引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，出现食欲低下，严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征等。 铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。 婴幼儿与孕妇贫血尚需特别注意，流行病学研究表明，早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏尚可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和