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虾类黑变机理 多酚氧化酶 一 、引言 1 多酚氧化酶的性质 2 酶促褐变的生理作用 二、酚氧化酶的生物化学和分子生物学性质 三、褐变控制 1 物理处理 2 抑制剂 食品的外观，风味，质地和营养价值是消费者选择食品时的四个因素。重要的是颜色，也是消费者评价食品质量的首要因素之一。通过酶促反应或非酶促反应形成的颜色，影响着许多水果、蔬菜和海洋食品。尤其是甲壳类食品的最重要的颜色反应之一酶促褐变反应，是多酚氧化酶引起的，这种酶曾经被称为酚氧化酶，酚酶，一元酚和二元酚氧化酶和酪氨酸酶。 1.2 酶促褐变的生理作用 抗病能力被认为是多酚氧化酶在动物体内的功能之一，主要存在于昆虫和甲壳类动物中。该酶在动物体内常以酶原或多酚氧化酶前体形式存在。 它对甲壳类动物中的骨化过程起到重要的作用。 黑色素和部分聚合酚醛塑料具有抗微生物的性质。据说特殊的微生物能诱导产生能激活多酚氧化酶的蛋白酶。微生物次级代谢产物例如，葡聚糖，糖蛋白，脂多糖，海带多糖和其它一些产物也能诱导产生能激活多酚氧化酶的蛋白酶。 3．褐变控制 多酚氧化酶（PPO）催化酚氧化生成邻位-醌。邻位-醌是活性很强的化合物。它们自发聚合形成高分子量化合物或黑色素，或与氨基酸和蛋白质反应而加深颜色。阻止酶促褐变可以通过多种途径来实现。方法论上是除去一种或多种反应必需的成分：氧气、酶、铜或底物。