乳品工艺学思考题.doc

乳品工艺学复习题： 一、概念 原料乳的标准化： 牛奶的总酸度： 吉尔涅尔度（oT）： 固有酸度或发酵酸度： 乳酸度（乳酸%） 巴氏杀菌乳： 超高温瞬间灭菌乳： 酸乳： 乳粉： 炼乳： 冰淇淋： 干酪： 二、思考题 请用结构图表示牛乳的组成及含量？ 巴氏杀菌乳的生产工艺。 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程； 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类； 凝固型酸乳的加工工艺； 搅拌型酸奶的加工工艺； 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？ 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点； 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？ 请写出淡炼奶生产工艺流程？ 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点； 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程； 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点 90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？ 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示 91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？ 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作 、环境温度、疾病与药物 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 92.异常乳包括那些？ 异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳 93.液态乳包括哪些品种？ 根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳 杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳， 94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。 LTLT：低温长时杀菌法。杀菌条件为62~65℃、30min HTST：高温短时杀菌法。杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s 95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。 灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装 UHT产品：是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。 保持灭菌乳：对加工工艺过程的定义 物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳） 要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：① 不含危害公共健康的致病菌和毒素； ② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物； ③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。 96.稀奶油中和后的pH范围是什么？ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162 97.牛奶的标准化是怎样计算？ 若设： F——原料乳中的含脂率（%）； SNF——原料乳中无脂干物质含量（%）； F1——标准化后乳中的含脂率（%）； SNF1——标准化后乳中无脂干物质含量（%）； F2——乳制品中的含脂率（%）； SNF2——乳制品中无脂干物质含量（%）。 则：液态乳与乳粉的标准化：在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算，其原理是设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。 98. 写出稀奶油发酵的目的和常见菌种。 酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。 乳链球菌 乳脂链球菌 温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。 99. 奶油生产工艺流程并说明生产控制点是什么？ （一）稀奶油的分离 一般分离机的分离钵，直径越大分离效果越好。量这也与分离机的质量有关。 分离机的转速越高，分离效率越好。但实际进行分离时，其转速不要超过各种分离机设计所规定的转速。 分离时，掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜。 分离时乳要加温以35～40℃，冬季可适当提高此温度。 乳要保证清洁。 （二）稀奶油的杀菌 杀灭稀奶油中的病原菌及其他有害菌。破坏脂肪酶。 一般是直接用滴定法，测得稀奶油的酸度后，再按下式计算其乳浆的酸度。 稀奶油的酸度 稀奶油含脂率 （三）稀奶油的发酵 甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。先进行发酵，然后才进行物理成熟。 1、发酵的目的。 2、发酵用菌种 酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳