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第五章 食品分离机械与设备 第五章 食品分离机械与设备 本章内容 第五章 分离机械与设备 定义：食品生产的分离操作是将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点等表现出的不同特点而将物质分开的一种操作过程。 食品加工中根据连续相的不同，可分为液体为连续相和气体为连续相两类。 发酵的产品经常要经过分离或净化才能进入下一程序；淀粉、结晶或杂质等固形物料从原料液中的分离；纯净水的制备；蛋白质的提纯以及提取天然有效成分等。要运用一定的物理或化学方法，采用适当的分离机械与设备来加以操作，并在此过程中消耗一定的物料和能量。 第五章 分离机械与设备 从分离的原理上，可将食品的分离设备分为两大类。 1．利用机械力和分离介质来进行分离的操作，包括： ①利用离心力分离的分离设备； ②利用离心力和流体力学性质中的惯性力来进行物料分离的旋液分离器； ③利用机械力，在物料传递过程中通过过滤介质进行分离、以及用在20世纪60年代后发展起来的膜分离技术。 2．超临界流体萃取技术，该技术利用某些溶剂在临界值上所具有的特性来提取混合物中可溶性组分的一门新的分离技术。其他还有一些利用物理、化学或表面性质的方法使分散相与分散介质发生物性变化。 第一节 过滤机械 过滤的应用范围很广，在食品上的应用有如下几个方面： a．一般固—液系统的分离：如蔗糖生产中的糖汁和糖渣的分离采用真空转鼓过滤机或板框压滤机。板框压滤机则可用于啤酒厂过滤麦芽和发酵后回收酵母等。 b．作为澄清设备使用：陶质管滤机和流线式过滤机已广泛应用于澄清液体食品，如啤酒、葡萄酒、醋、果汁、酵母浸出液及油、盐水、糖浆，以除去其中极细微粒或者成胶状或泥状的固体。 c．除去微生物：管滤机常用于葡萄酒、啤洒、果汁和酵母浸出液的过滤以降低微生物的数目，故可用于代替或补充以降低微生物数目为目的的热处理操作。 但是过滤技术的缺点是过滤介质易堵，连续性差。常用助滤剂涂在滤布上或按一定比例均匀混合于悬浮液之中，一起进入过滤机过滤，以形成渗透性好、耐压缩的滤饼，保证滤液通畅流通。 第一节 过滤机械 一、 过滤分离原理与过程 1、过滤分离原理 过滤操作的基本原理是利用一种能将悬浮液中的固体微粒截留而使液体物料自由通过的多孔介质，从而达到将悬浮液中固—液分离的目的。 在过滤的操作过程中，一般将被过滤处理的悬浮液称为滤浆，滤浆中被截留下来的固体微粒称为滤渣，而积聚在过滤介质上的滤渣层则被称为滤饼，透过滤饼和过滤介质的液体称为滤液。 第一节 过滤机械 2、过滤操作过程 一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段。 （1）过滤阶段过滤有两种方式，恒速和恒压过滤。 （2）滤饼洗涤其的在于回收有价值的滤液或纯的滤饼。 （3）滤饼干燥通过机械挤压、压缩空气挤压或通入热空气，以尽量排除滤饼中残留的洗液。 （4）滤饼卸除将滤饼从滤布上卸下。 第一节 过滤机械 3、过滤介质 作用：用于促使滤饼的形成，并为滤饼的支撑物。 要求：①具有多孔性，孔道大小应该能截留悬浮粒子。 ② 具有足够的机械强度。 ③具有适当的表面特性，能加快卸除滤饼速度。 食品加工中所用的过滤介质除满足上述要求外，还应具有无毒、耐腐蚀和不易滋生微生物、易于清洗消毒等特点。 第一节 过滤机械 常用的过滤介质种类繁多，按其形状大致分为： (a)粒状介质：如焦炭、石砾、细砂、锯屑、活性碳、玻璃碴、酸性白土等。此类介质用于过滤固相含量极少的悬浮液，例如水的过滤和糖的脱色等。 (b)织物状介质：是工业上广泛应用的一类，它包括耐腐蚀的不锈钢丝、铜丝或镍丝等织成的各种形式的金属滤布。也可用天然或人造纤维如：棉、毛、合成纤维等编织成各种形式的非金属滤布。 (c)多孔固体介质：如多孔陶瓷、多孔玻璃、多孔塑料、不锈钢粉末。多做成板状或管状，耐腐蚀性好，孔隙小，强度高，常用于过滤含少量微粒的悬浮液，例如白酒、糖液。 第一节 过滤机械 二、过滤机的分类 推动力：指滤饼和过滤介质组成的过滤层两侧压力差，常以作用在悬浮液上的压力表示。 按过滤推动力可分为： 重力(常压)过滤机 加压过滤机 真空过滤机 按过滤介质的性质分：粒状介质过滤机 滤布介质过滤机 多孔陶瓷介质过滤机