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酱油掺伪鉴别 组员：许易 叶萌 张子浩 一、酱油的简介 二、酱油的成分和理化指标 三、酱油优劣的感官鉴别 四、酱油的掺伪及鉴别 目录 一、简 介 酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。生活中的酱油有酿造酱油和配制酱油。 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。降低了酱油生产的成本。 二、酱油的成分和理化指标 成分： ? 水 ? 蛋白质、氨基酸等含氮物质 ? 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 ? 糊精、葡萄糖 ? 有机碱色素 ? 甘油 ? 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等 理化指标 三、酱油优劣的感官鉴别 色泽 良质：呈棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽。 劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽 状态： 良质：澄清，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。 劣质：混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜， 滋味： 良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。 劣质：鲜美味淡、有苦、