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* * 实验三 酱 油 酿 造 技 术 一、概述 酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。 酱油的生产方法： 根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。 固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下： a、原料处理及制曲 b、发酵 c、浸出 d、加热及配制 二、实验原材料 1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐 2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计，酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒 三、实验内容 （一）三角瓶种曲的制作 1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。 2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。 3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需